FERMENTATION PROPRE 317 
IV. — POMME (MALUS COMMUNIS Poir.) (PI. 43, fig. 83-84). 
L'examen de ce dernier exem ple ne nous retiendra pas longtemps 
et il suffira, pour se convaincre que nous sommes ici encore en 
présence de modifications entièrement comparables à celles que 
‘nous avons déjà décrites, de comparer la figure 83 correspondant à 
une portion de cellule normale et la figure 84 qui représente une 
région comparable, après 45 jours de fermentation propre. Dans 
la cellule fraîche, on observe un cytoplasma très largement réticulé, 
avec de nombreux leucites, et un noyau de forme ellipsoïdale, 
contenant un réseau chromatique à mailles assez serrées ; après 
15 jours de privation d’oxygène le cytoplasma présente aux angles 
de ses mailles de fines gouttelettes, entièrement analogues à celles 
que nous avons signalées pour le Potiron et la Betterave ; les leu- 
cites ont un contour plus régulier et paraissent plus turgescents ; 
il en est de même du noyau qui est devenu exactement sphérique 
en ayant augmenté de volume d’une manière très apparente ; ici 
encore la chromatine ne s’observe plus qu'à la périphérie sous 
forme d’un réseau présentant de fins pseudonucléoles en ses nœuds. 
V. — MUCOR RACEMOSUS Fres. (PI. 13, fig. 85-90). 
Nous avons cherché à généraliser le plus possible les notions 
que nous avaient fournies les exemples précédents. Cessant de 
recourir à des échantillons où la cellule qui fermente agit sur le 
propre sucre qu’elle tient en réserve, nous nous sommes adres- 
sés à des cellules vivant au milieu de la liqueur sucrée qu’elles 
font fermenter, c'est-à-dire aux Cryptogames inférieurs qui sont 
les agents de la fermentation alcoolique. Le choix se trouvait forcé- 
ment assez restreint : on ne connaît guère comme jouissant de 
cette propriété d’une façon marquée que des levres, quelques 
Mucorinées et quelques bactéries. 
Nous avons fait choix du Mucor racemosus Fres. ; cette espèce est 
connue depuis longtemps (1) comme une des Mucorinées les plus 
aclives vis-à-vis des liquides sucrés : en moins de 24 heures elle 
(4) Cf. Duclaux : Traité de Microbiologie, t. HI, p. 15. 
