346 REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE 
catégorie appartiennent précisément les réserves alimentaires 
dont il sera question dans le présent travail. C’est au cours des 
recherches poursuivies depuis plusieurs années dans le laboratoire 
de M. le professeur BourQuELoT, dans le but d’élucider la nature 
chimique des albumens cornés en général, qu’a été puisée l’idée 
d'étudier le mécanisme des transformations subies par ces 
albumens, ou au moins par certains de ces albumens au moment 
de leur utilisation physiologique. 
On comprend facilement qu’une pareille étude ne pouvait se 
faire sans une connaissance au moins approchée de la nature 
chimique des matériaux sur lesquels elle devait porter. Il serait à 
peu près impossible, par exemple, d'étudier la digestion du sucre 
de canne par une moisissure, si l’on ne connaissait les produits de 
dédoublement de cet hydrate de carbone ; de même, on compren- 
drait malaisément un expérimentateur qui entreprendrait des 
recherches sur le sort du lactose dans l’organisme animal et qui 
serait totalement ignorant de la constitution de ce sucre. 
Il':faut bien reconnaître cependant que, pour nombre de 
substances utilisées dans la nutrition des animaux et des végétaux, 
on est loin d’être aussi fixé sur leurs propriétés et leur composition 
qu'on peut l’être sur celles de matériaux simples comme le saccha- 
rose et le lactose. Les matières albuminoïdes, par exemple, ne 
nous ont encore fourni que des notions souvent -très incomplètes, 
touchant leur composition ; on a pu néanmoins aborder avec fruit 
l'étude de leurs transformations physiologiques. De même, si la 
composition centésimale dé l'amidon est bien établie, si l’on con- 
naît d’une façon à peu près précise les produits intermédiaires et 
terminaux qui en dérivent sous l'influence des enzymes et des 
acides, il n’en est pas moins vrai que nous sommes absolument 
ignoranis sur sa condénsation, autrement dit sur la grandeur de 
‘ $a molécule. Néanmoins, les recherches physiologiques auxquelles 
a donné lieu l’amidon ont conduit à des résultats dont besace 
sont tout à fait définitifs. 
Les hydrates de carbone que j'ai étudiés au point de vue de leurs 
transformations physiologiques ont une constitution chimique dont 
l'étude, entreprise seulement depuis assez peu de temps, est loin de 
nous en avoir rendu la connaissance aussi familière que l’est celle, 
même. incomplète, de Famidon. Une propriété fondamentale com- 
