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digestible, sans avoir subi de transformation en empois, peut être 
facilement hydrolysée par la séminase. On verra précisément, au 
chapitre suivant, des confirmations très probantes de ce résultat. 
Les albumens traités par lalcool bouillant, puis séchés, ne 
paraissent pas éprouver, de ce fait, une modification quelconque 
dans la façon de se comporter vis-à-vis de la séminase. 
La transformation préalable de l’albumen en empois, avant 
l'addition de séminase, présente cet avantage qu’elle permet de 
suivre pour ainsi dire des yeux les premiers stades de l’action du 
ferment. Le phénomène qu’on observe d’abord est en effet une 
liquéfaction totale de la masse, liquéfaction qui se produit avec 
une vitesse variable suivant l’activité de l’agent fermentaire, mais 
qui est en tout cas moins rapide, au moins dans les expériences que 
nous avons réalisées, que celle que détermine une diastase éner- 
gique sur l’empois d’amidon. 
Au moment de la liquéfaction, le liquide ne contient encore que 
des traces à peine appréciables de sucre réducteur ; il précipite 
abondamment par l'alcool et le précipité obtenu soumis à l’hydro- 
lyse par l'acide sulfurique étendu et bouillant, donne du mannose 
et du galactose. Peu à peu, la proportion de substances réductrices 
contenues dans le mélange s’accroit, en même temps que diminue 
corrélativement celledes matières précipitables par l'alcool. L'action 
est susceptible de se poursuivre pendant plusieurs jours et même 
‘plusieurs semaines vers 30°-35°, c’est-à-dire à la température à 
laquelle, d’une façon générale, j'ai pratiqué mes essais (1). 
Quoi qu'il en soit, on n'arrive jamais à obtenir une quantité de 
matières réductrices égale à celle que donne la saccharification par 
les acides. Alors que l’hydrolyse sulfurique de l’albumen de Carou- 
bier sec permet d'obtenir facilement 70 pour 100 de matières 
réductrices (exprimées en dextrose), on n’est guère arrivé avec la 
séminase à en obtenir plus de 50 à 55 pour 100). 
À un point de vue tout à fait général, ce fait peut d’ailleurs 
(1) 1] était impossible, pour les raisons exposées plus haut, de songer à déter- 
miner avant ces recherches l’optimum de température de l’action de la séminase, 
optimum sk à varier d’ailleurs suivant le milieu dans lequel le ferment 
exerce n, et aussi suivant la nature et la composition des produits sus- 
ceptibles dite. digérés. En choïsissant la température indiquée, j'ai eu en vue 
de favoriser, autant que possible, la marche d’action du ferment, tout en prenant 
garde de provoquer sa destruetion. 
