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DIGESTION DES MANNANES ET DES GALACTANES 413 
s'expliquer assez facilement. Les ferments solubles sont des agents 
qui permettent aux êtres vivants d'utiliser des matériaux nutritifs 
ingérés ou mis en réserve, en réglant suivant les besoins physiolo- 
giques la consommation de ces derniers. Il en résulte que les 
hydrolyses que provoquent les ferments sont des hydrolyses ména- 
gées, plus ou moins rapides suivant les nécessités de la nutrition, 
et qui ne peuvent être identifiées physiologiquement avec celles 
qui sont déterminées d’une façon totale par les agents chimiques, 
comme les acides minéraux étendus et bouillants. 
Au cours de l’action fermentaire, le dosage des matières réduc- 
trices doit être effectué dans des conditions déterminées, si l’on 
veut obtenir des résultats susceptibles d’être comparés entre eux. 
Si par exemple, on verse dans le réactif cupro-potassique bouillant 
la liqueur résultant d’une saccharification diastasique peu avancée 
d’un albumen de Légumineuse, on constate que les hydrates de 
carbone liquéfiés, mais non encore amenés à une dégradation molé 
culaire suffisante, sont susceptible: de donner avec le réactif un 
précipité plus ou moins gélatineux. Ce précipité se dissocie peu à 
peu au cours de l’ébullition du liquide et se résout finalement en un 
dépôt assez peu volumineux occupant le fond du vase dans lequel 
on opère. Le dosage des matières réductrices présente, dans ces 
conditions, des difficultés qui disparaissent à peu près complète- 
ment lorsque la saccharification de l’albumen à été poussée suffi- 
samment loin. Lorsque la saecharificatiou est encore à ses premiers 
termes, on se trouve souvent dans la nécessité de traiter le liquide 
à essayer par deux ou trois volumes d'alcool fort, de filtrer et de 
ramener par évaporation au volume primitif ou à un volume déter- 
miné. Les résultats obtenus par cette méthode peuvent être com- 
parés entre eux. Il convient de dire cependant qu'ils ne sont pas 
toujours exprimés par les même: nombres que ceux qui résultent 
du dosage effectué dans le liquide primitif lui-même. En fait, j'ai 
trouvé, dans certaines expériences, que le précipité produit par 
l'alcool, lavé dans ce dernier dissolvant, puis repris par l'eau, était 
susceptible de réduire la liqueur de Fehling. 
Deux hypothèses peuvent être faites à ce sujet ; ou bien ces 
produits sont réducteurs par eux-mêmes, ou bien ils le deviennent 
par suite de l’ébullition qu’on leur fait subir en présence de ce 
dernier réactif. Quelle que soit l'alternative qui corresponde à la 
