— 519 — 



bijvoeging van water en suiker en ze daarna slechts te drogen 

 tot er geen stroop meer uitloopt. Hierbij is de droging niet 

 volkomen; de suiker dient als bederf werend middel ; ze worden 

 dan in potten of doozen dicht op elkaar gepakt en houden 

 zich lang goed. 



Onder de nieuwere methoden van conserveeren is die van het 

 inmaken in potten en blikken de beste. In 1810 schijnt deze 

 methode door Appert in Frankrijk al te zijn toegepast; sinds 

 dien tijd zijn er voortdurend verbeteringen in aangebracht. 

 De vernietiging der bederfveroorzakende kiemen en de afsluiting 

 der lucht zijn de voornaamste factoren, waarop deze bewerking 

 berust. De vruchten worden korten tijd gekookt en in blikken 

 of beter nog in potten gedaan, waarvan de lucht, door ze op 

 het kookpunt te brengen, gezuiverd wordt ; als ze daarna goed 

 gesloten worden, kunnen ze jaren lang bewaard blijven. Zij 

 hebben bij het openen van het blik bijna al het aroma, aan 

 versche vruchten eigen, behouden. Hoewel deze methode op de 

 meeste vruchten toegepast kan worden, zijn er toch uitzon- 

 deringen. Behandelt men b. v. aardbeien op deze wijze, dan 

 verliezen ze de kleur en veranderen in bleeke, sponsachtige, 

 smakelooze dingen, frambozen daarentegen verliezen weinig of 

 niets van hun geur en smaak. Als men echter de behandelings- 

 wijze in zooverre verandert, dat men bij het koken der aard- 

 beien er eene goede hoeveelheid suiker bijvoegt dan blijven de 

 vruchten goed; zonder of met eene onvoldoende hoeveelheid 

 suiker komt er weinig van terecht. 



Over het algemeen kan men zeggen, als de bederfwerende 

 kiemen vernietigd zijn en de buitenlucht afgesloten is, men 

 geen couserveeringsmiddelen noodig heeft; er zijn echter 

 vruchten, wier smaak, door bijvoeging van suiker, verbetert. 

 Eenige verlangen slechts eene kleine hoeveelheid suiker, terwijl 

 andere eene groote hoeveelheid noodig hebben. Proef eens 

 perziken, die zonder en met suiker geconserveerd zijn; de laat- 

 ste winnen het ver. 



Voor het maken van geleien mogen de vruchten niet over- 

 rijp zijn; zij moeten juist a point wezen; beter is het echter nog 



