— 26 — 



Hoe kunnen wij nu onze levensmiddelen tegen de aan- 

 vallen van die onvermoeide, gulzige bende vrijwaren? 

 Door gebruik te maken van hunne zwakke zijden. 



Zoo heeft men gevonden, dat, wanneer onze vijanden in 

 kwestie op een droogje moeten zitten, zij bitter weinig in 

 te brengen hebben. Voedingsmiddelen, die er tegen kunnen, 

 worden daarom gaarne door drogen in een toestand ge- 

 bracht, dat er van bederf door schimmel, gist, of bacteriën 

 geen sprake kan zijn. (Men denke slechts aan scheepsbe- 

 schuit, gedroogde visch, gedroogde appelen, pruimen enz.) 



Vervolgens kan men ook een of andere stof toevoegen, 

 waardoor ondanks voldoende vocht het terrein ongeschikt 

 wordt voor de ontwikkeling van levende wezens; daarop 

 berust het gebruik van zuur bij het conserveeren van kool 

 en augurkjes, van zout bij dat van visch, van suiker bij 

 dat van vruchtenpraeparaten, zooals ingelegde vruchten en 

 manisans. 



De meeste vruchten verdragen echter geen uitdroging, 

 zonder hun geur en smaak erbij in te boeten, terwijl 

 toevoeging van azijn, zout of suiker, — vooral in de groote 

 hoeveelheid, die noodig is, opdat de maatregel aan haar 

 doel beantwoordt, — lang niet als een ideale methode van 

 conserveereu kan worden beschouwd, althans niet voor 

 vruchten. Daarom heeft men naar een andere methode 

 van conserveeren gezocht en deze ook gevonden. 



Wij kunnen n.1. zeggen, dat schimmels, gistcellen en 

 bacteriën, evenals alle andere levende wezens, bepaalde 

 temperatuurgrenzen hebben, waarbinnen zij kunnen leven. 

 Beneden de laagste en boven de hoogste temperatuurgrens 

 sterven zij af of bevinden zich tenminste in een toestand, 

 dien men schijndood zou kunnen noemen- Daar tusschen- 

 in ligt een temperatuur, waarbij zij het beste gedijeL ; dit 

 noemt men de optimumtemperatuur. ledere schimmel, 

 gist of bacteriesoort heeft hare eigene minimum en maxi- 

 mumtemperatuur, waartusschen zij leeft en groeit; voor 

 de verschillende soorten loopen deze temperaturen echter 



