— 552 — 



voor de verzadiging van de vluchtige vetzuren, verkre- 

 gen uit 5 gr. boter moeten minstens 25 cc 1/10 normaal alkali 

 vereist worden, v. d. B, verzuimde waarschijnlik een hand- 

 boek voor het onderzoek van vetten te raadplegen. 



Gezouten eieren, dendeng, verschillende soorten kroepoek, 

 gedroogde garnalen worden nog nader besproken en toe- 

 gelicht wat betreft bereiding en pros. samenstelling. Bij 

 tripang krijgt men analyses van wel 5 verschillende soor- 

 ten. „Vergiftiging komt na het eten van tripang veel voor." 



Van goede kaas worden nog eisen en samenstelling op- 

 gegeven, een groot aantal vleesekstrakten opgesomd, de 

 belangrikheid o. a. van het pepfone Cornélis blijkens het 

 hoge voedingssijfer 1) in het licht gesteld; inlichtingen over 

 verschillende soorten trasi, gekondenseerde melk, gelatine, 

 gluten en ichthyocolla besluiten dit hoofdstuk. 



Aan het voedingsmiddel bij uitnemendheid voor Indië, 

 de rijst, wijdt v. d. B. ruim 30 pag. ; behandelt uitvoerig 

 de verschillende vormen van beras padi en beras ketan, 

 daarbij ruim gebruik makende van de onderzoekingen van 

 VoKDERMAN, P. A. BooRSMA 6. a. Van beide hoofdsoorten 

 bespreekt hij beras padi^ beras mera, beras itam., menw\ te- 

 pong en dedak. 



Over het bewaren, het stampen, het stomen, koken en 

 andere bereidingswijzen worden de nodige inlichtingen 

 verstrekt. De vijf schadelike insekten zijn : de klander^ een 

 mot^ een onbekende kevet'larve^ een myt en een kleine houtluis] 

 ook de bouw van de rijstkorrel wordt nagegaan en over 

 het zilvervlies treedt y. d. B. in biezonderheden ; vermeldt 

 o. a. hoe het volgens Grijns chemies kan worden aangetoond, 

 door middel van 4 % kaliloog, waardoor het duidelik geel 

 wordt gekleurd. Verschillende analyses van rijst worden 

 door V. D. B, in een tabel verenigd. Daaruit blijkt o. a. 

 dat het eiwitgehalte wisselt van 6.5—11 %, het gehalte 

 aan koolhydraten van 73—80 %^ dat het watergehalte 

 van rijst in Europa uit de handel betrokken (10 %) een 



\) Voedingssijfer is: 8,8 X eiwit + 2.3 X vet + koolhydraten. 



