— 80 — 



Eenige Pangi-Yruchten worden in haar geheel gekookt, 

 waarna ze meerdere maanden onder vochtige aarde begra- 

 ven worden, totdat de vruchtschil met het vrucht- 

 vleesch nagenoeg geheel vergaan zijn en slechts de zaden 

 zijn overgebleven. De houtige schaal dezer zaden wordt 

 verwijderd, terwijl de alsdan donkerbruin geworden zaad- 

 kernen, in stukjes gesneden worden en in een ijzeren pan 

 onder herhaald omroeren in haar eigen vet aan braadhitte 

 worden blootgesteld, waarna ze afgekoeld en tot een moes 

 gewreven worden. 



Vooraf heeft men pekel van gezouten vleesch met 

 schuim van eiwit vermengd, dit gekookt om het te clarifl- 

 ceeren, na welk proces er de volgende kruiderijen aan 

 worden toegevoegd. 



P de rhizoom van de langkoas (Alpinia galanga Sw. 

 Zingiberaceae)^ 2® kaneel, 3® sëreh^ aldaar saré genoemd, de 

 wortel en het onderste gedeelte der bladeren van An- 

 dropogon schoenanthus i., Gramineae; 4^ daon lémon poeroet, 

 de welriekende bladeren van Gitrus papeda Miq., Rutaceae^ 

 5^ foeli en 6^ daon pandan, de bladeren van Pandanus 

 latifolius RuMPH., Pandanaceae. 



Met deze kruiderijen wordt de gezuiverde vleeschpekel 

 even opgekookt, waarna ze tot het aftrekken eenigen 

 tijd warm gehouden wordt, na er intusschen arèn-sm- 

 ker en citroen- of lemmetjessap aan te .hebben toe- 

 gevoegd. 



Met de aldus bereide vleeschpekel wordt het moes der 

 fijngewreven Pangium-zaiden gemengd, en na filtratie is 

 het vocht gereed dat kétjap-pangi heet en even als de 

 kétjap van kadëlé als condiment dient bij verschillende 

 gerechten. 



Kétjap-pangi gelijkt in uiterlijk voorkomen, smaak en 

 reuk veel op de gewone Chineesche kétjap. Zout, suiker en 

 aromatische toevoegsels toch, hebben beiden gemeen, doch 

 de oplosbare eiwitstoffen van het laatstgenoemde condi- 

 ment ontbreken in de pangi-kétjap. 



