— 428 — 
maar tot de tweede groep van microben, die ik hierboven genoemd 
heb, tot de gistzwammen. Ook dit zijn uiterst kleine wezens, hoewel 
zij grooter zijn dan de meeste bacteriën. Evenals deze zijn het 
slijmachtige, door een wand omgeven lichaampjes, die eene ronde of 
eivormige gedaante hebben, en die veelvuldig in de lucht voorkomen. 
Reeds sinds overoude tijden werd van deze gistzwammen gebruik 
gemaakt bij de bereiding van alcolholische dranken, en van brood, 
zonder dat men wist wat er eigenlijk plaats greep, en zonder dat men 
een vermoeden had, welke vruchten de industrie mettertijd zou plukken 
van eene juiste kennis der levensuitingen van die kleine plantjes. 
Het zijn vooral de onderzoekingen van Pasteur, die ons hierin 
den weg gewezen hebben. Hij is de grondlegger van de leer dat 
de gistzwammen en de bacteriën levende wezens zijn, die bij de 
gisting of de fermentatie, zooals de oude benaming was, eene diep 
ingrijpende verandering teweegbrengen in de stoffen, waarin zij 
voorkomen. Die stoffen leveren hun voelsel; de microben groeien 
zoo lang voort, totdat alle voedende bestanddeelen zijn opgeteerd. 
Is deze toestand ingetreden, dan houdt de vermeerdering en de 
stofwisseling der gistingveroorzakende microben en daarmede de 
gisting zelve op, en begint eerst weder wanneer nieuw voedsel is 
toegevoegd. Bovendien worden er door vele microben stoffen ge- 
vormd, die schadelijk voor hun eigen ontwikkeling zijn, en die dus 
verwijderd moeten worden, zoo men de ontwikkeling niet wil be- 
lemmeren. Wanneer wij eene voor gisting vatbare stof, vóór en 
na de gisting scheikundig onderzoeken, dan vinden wij dat zij eene 
geheel andere samenstelling gekregen heeft. Sommige bestand- 
deelen, die aan de mieroben tot voedsel gediend hebben, zijn er 
uit verdwenen; andere daarentegen, door die kleine organismen 
zelve gevormd, zijn er voor in de plaats getreden. Wij kunnen 
vaak die veranderingen reeds opmerken door het ontstaan van 
eigenaardige kleuren, geuren en smaken in de stoffen, die eene gisting 
ondergaan hebben. De blauwgroene kleur van etterende wonden, de 
stank van rottend vleesch, de zure smaak van te lang bewaarde melk 
zijn niets anders dan levensuitingen van microben. Daar deze, zooals 
gezegd is, bijna overal in de natuur voorkomen, en bijna geen 
voorwerp er vrij van is, behoeft het ons niet te verwonderen dat 
wij op tal van plaatsen gistingen van allerlei aard vinden. Onder 
die toevallig plaats vindende gistingen zijn er eenige waarvan 
de mensch reeds vroegtijdig partij heeft weten te trekken. 
