— 431 — 
Niettemin werden in Frankrijk door verscheidene onderzoekers 
proeven genomen, die tot uitkomst hadden dat men, door bij den 
most reincultures van bepaalde gistsoorten te voegen, een beter 
product verkreeg dan op de tot dusverre gevolgde wijze. Vooral 
op den smaak en op het bouquet van den wijn zou volgens de 
Fransche onderzoekers de gistsoort een grooten invloed hebben. 
Eenzelfde most, waarin men reincultures bracht van de rassen 
der gistzwammen, die in Bourgogne-, Bordeaux-, Beaujolais- en 
Champagne-most voorkomen, leverde een product, dat in aroma en 
smaak bijzonder veel geleek op de wijnen uit genoemde streken 
afkomstig. 
Tegenover deze gunstige resultaten kwam Müller-Thurgau met 
eene reeks van proeven voor den dag, waarmede hij wilde aantoonen 
dat door de toevoeging van reincultures van bepaalde gistsoorten, 
hoegenaamd geen verbetering van smaak of bouquet kan verkregen 
worden. Volgens hem hangen bouquet en aroma uitsluitend af van de 
druivensoort, het klimaat en den bodem. Het eenige voordeel dat een 
reincultuur, die men bij den most voegt, kan aanbrengen, ligt volgens 
Müller-Thurgau hierin, dat de gisting dan sneller zal verloopen, en 
daardoor ongunstige invloeden eerder zullen worden buitengesloten. 
Uit dit oogpunt beveelt hij dan ook een door hem gekweekte 
reincultuur van Steinberger gist aan. 
Deze schijnbaar lijnrecht tegenover elkander staande uitspraken — 
die der Fransche onderzoekers, welke uit hunne proeven afleiden dat 
het aroma een product van de gistzwammen is, en die van Müller- 
Thurgau, die eveneens op proeven steunende, beweert dat de wijnstok, 
de bodem en het klimaat het voor iedere wijnsoort eigenaardige 
bouquet veroorzaken, — zijn door Wortmann tot eene bevredigende 
oplossing gebracht. 
Wortmann onderzocht nauwkeurig de scheikundige veranderingen, 
door wijngistzwammen van verschillende herkomst in eenzelfden 
rozijnenmost teweeggebracht, en vond dat er wel degelijk verschil 
bestond in de gistingsproducten, wat betreft alcohol- en glycerinege- 
halte, en ook, wat vooral van belang is, ten opzichte van de scheikundig 
nog weinig bekende stoffen, die het bouquet aan den wijn geven. 
Hij geeft echter toe dat deze bouquetstoffen niet uitsluitend door 
de gistzwammen gevormd worden, maar ten deele van andere in vloe- 
den afhangen, en maakt onderscheid tusschen primaire en secundaire 
bouquetstoffen. De eerste hangen geheel af van de druivensoort 
