— 432 — 
en alle factoren, die op haar groei van invloed zijn, zooals klimaat, 
bodem, behandeling van den wijnstok enz. - De primaire bouquet- 
stoffen, die niet alleen in de vrachten, maar ook in de bladeren 
voorkomen, zijn voor iederen wijn anders, en zullen altijd waar 
te nemen zijn, door welke soort van gistzwam men den most ook laat 
omzetten. Dit zal in hooge mate het geval zijn, wanneer de druiven- 
soort in het bezit is van bijzonder op den voorgrond tredende 
primaire bouquetstoffen. Zoo zal Johannisberger most, al voegt men 
daar ook gist van de meest gemeene wijnsoort bij, toch het edele 
bouquet behouden, dat dien wijn kenmerkt. 
Behalve de primaire bouquetstoffen zijn er echter nog andere, 
de secundaire, die onder den invloed van de gistzwammen staan. 
Bij druivensoorten, die in het bezit zijn van sterk op den voorgrond 
tredende primaire bouquetstoffen, zullen deze secundaire weinig 
merkbaar zijn. Daarentegen zijn zij van belang bij die soorten, 
welke weinig primaire bouquetstoffen bezitten. Hier zal het ka- 
rakter van den wijn in hooge mate door de gisting bepaald wor- 
den, en zal het dus mogelijk zijn om door toevoeging van eene 
gistsoort, die vele secundaire bouquetstoffen produceert, een product 
te verkrijgen, dat beter is dan de op de gewone wijze uit die 
druif verkregen wijn. 
Hier ligt de weg, die door de praktijk moet bewandeld worden 
om ook bij de wijnbereiding voordeelen van de reincultures te 
verkrijgen. 
Ook bij de bereiding van vruchtenwijnen, zijn in deze richting 
proeven genomen, die gunstige resultaten voor de praktijk beloven. 
Daar de vruchtenmosten veel minder primaire bouguetstoffen bezitten 
dan de wijnmosten, moeten hier de eigenschappen van de gist- 
zwammen om secundaire bouquetstoffen te doen ontstaan, nog meer 
op den voorgrond treden. Ben goed getuigenis voor de verbetering van 
smaak en aroma van vruchtenwijn door middel van reincultures van 
wijngist, geeft ons de uitspraak van de jury eener tentoonstelling van 
vruchtenwijnen in Stiermarken. Deze verklaarde namelijk dat eenige 
soorten van appelwijn, die men met zulke reincu'tures had laten 
gisten, niet mede mochten dingen, daar zij die voor mengsels van 
appelwijn met druivenwijn aanzag. 
In de spiritus-industrie zijn de reincultures van gistzwammen 
vooral van gewicht voor de bijproducten, die bij de bereiding van 
spiritus ontstaan. Van algemeene bekendheid zijn de onderzoekingen 
