— 435 — 
van Beijerinck aan de Gist- en Spiritusfabriek te Delft. Later zullen 
wij nog op de bereiding van gist in de branderijen terugkomen. 
Zagen wij in het voorgaande hoe belangrijk de rol is, die de gist- 
zwammen spelen in de industrie, niet minder, ja eerder nog grooter 
is het voordeel dat de bacteriën de nijverheid bezorgen. 
Bene zeer bekende gisting is die, waarbij azijn ontstaat. Wan- 
neer men alcoholische vloeistoffen aan de lucht laat staan, ziet men 
ze na eenige dagen door een taai vlies bedekt worden. De alcohol 
is verdwenen en er is azijnzuur, kenbaar aan den geur, ontstaan. 
Het was reeds lang bekend dat men wijn, bier, enz. snel in azijn 
kon doen veranderen, door een stukje van een dergelijk vlies er 
bij te voegen. Dit vlies bestaat uit eene menigte bacteriën, die 
door eene slijmachtige massa bij elkander worden gehouden. Aan 
de onderzoekingen van Hansen is het te danken dat er ook over 
deze azijnzuur-bacteriën nieuw licht is ontstoken, en hunne le- 
venswijze en stofwisseling bekend zijn geworden. Daar er ver- 
schillende soorten van azijnzuur-bacteriën zijn, die eene rol spelen 
bij de azijnbereiding, is het te verwonderen dat men in dezen tak 
van industrie nog geen gebruik maakt van reincultures, maar het 
aan het toeval overlaat, welke soort van azijnzuur-gisting tot stand 
zal komen. Het is daarom ook begrijpelijk dat in dit bedrijf groote 
verliezen worden geleden, en dat men met de thans gebruikelijke 
werkwijze daar machteloos tegenover staat. 
In de boterindustrie hebben sinds 1890 reincultures van bacte- 
riën hare intrede gedaan. Zooals bekend is laat men om boter 
te maken, den room zuur worden, dat ook al weer niets anders 
is dan eene gisting, veroorzaakt door zoogenaamde melkzuur- 
bacteriën, die de in de melk aanwezige suiker omzetten in melk- 
zuur. Daar er in melk en room eene menigte soorten van bacte- 
riën voorkomen, zal die gisting soms in goede richting uitvallen, 
maar ook vaak een ongunstig verloop nemen, zooals den boterfa- 
brikanten uit eigen treurige ervaring maar al te goed bekend is. 
Het was dus voor de boterindustrie eene uitkomst, toen er een 
middel aan de hand werd gedaan, om dit gevaar te bestrijden. 
Dit bestond in de door Weigmann ingevoerde methode van het 
kunstmatig zuur maken van den room door middel van reineultures 
van melkzuur-bacteriën. Men gaat daarbij als volgt te werk: Eene 
zekere hoeveelheid afgeroomde melk wordt tot 60° verwarmd en 
Teysm. VIII. 28 
