— 434 — 
dan snel zoo laag mogelijk afgekoeld, Door deze behandeling worden 
de bacteriën, die in de melk aanwezig zijn, gedood, of in elk geval 
zoozeer verzwakt, dat zij de melkzuur-bacteriën, die nu in rein- 
cultuur worden toegevoegd, niet meer in hunne ontwikkeling be- 
lemmeren. Deze reincultures bestelt men bij een proefstation. Men 
laat de melk nu gedurende 24 uren gisten onder invloed van de 
melkzuur-bacteriën; na afloop van dien tijd wordt zij bij den room, 
waarvan men boter wil maken, gevoegd 
Deze laatste moet echter vooraf eene kleine bewerking ondergaan 
hebben, die daarin bestaat dat men de in den room aanwezige 
bacteriën, die een ongunstigen invloed op het gistingsproces zouden 
kunnen hebben, verzwakt door den room sterk af te koelen en 
daarna snel tot 16° à 20° te verwarmen. Nu kan de gezuurde 
melk er bijgevoegd worden, die vrij wel als reincultuur van melk- 
zuur-bacteriën kan beschouwd worden. De uit dezen room bereide 
boter onderscheidt zich zeer in haar voordeel van die welke op de 
oude wijze, zonder reincultuur, wordt gemaakt. 
Hiermede houden de diensten, die de bacteriën aan de boter- 
industrie bewijzen, nog niet op. 
Een paar jaren geleden heeft Conn in melk, uit Zuid-Amerika 
afkomstig, een bacterie gevonden, die in den room een bijzonder 
fijn aroma doet ontstaan, geheel overeenkomende met hetgeen de 
Amerikanen „grass flavor” of „June flavor” noemen, omdat het 
alleen in de maand Juni, wanneer de koeien zich met het geurige, 
jonge gras voeden, in de melk optreedt. Iedere room, die met een 
reincultuur van deze bacterie wordt geënt, zal boter leveren, die 
eveneens dat fijne aroma bezit, dat men dus nu op iederen tijd 
van het jaar kan te voorschijn roepen. 
In meer dan honderd Amerikaansche melkerijen heeft men die 
bacteriën bij de boterbereiding ingevoerd en overal met gunstig 
gevolg. Het product verkrijgt natuurlijk eene hoogere handelswaarde. 
Ook ter bestrijding van ziekten in de boter hebben de rein- 
cultures van melkzuurbacteriën goede diensten bewezen. Dikwijls 
kreeg men namelijk in de melkerijen een product «lat een zeer onaan- 
genamen, olieachtigen of walgelijk zoeten smaak had. Na behandeling 
met melkzuur-bacteriën kreeg de boter den zuiveren smaak terug. 
Daarbij werden de omstandigheden zoo gekozen, dat de ontwikkeling 
der bederf veroorzakende bacteriën zoo veel mogelijk verhinderd, 
die der melkzuur-bacteriën daarentegen bevorderd werd. 
