— 435 — 
Nog in andere takken van industrie worden de melkzuur-bacteriën 
te hulp geroepen om het proces in de gewenschte richting te leiden. 
Met voordeel bedienen de branderijen er zich van bij de kweeking van 
de gist. Dit geschiedt namelijk in afzonderlijke vaten, daar de gist 
zieh in de dikke vloeistof, waaruit de spiritus door gisting ontstaat, 
niet evenals in het bierwort en den wijnmost kan afzetten. 
De spiritusfabrikanten gebruiken een aftreksel van mout om 
hun gist op te kweeken. Dit mout-extract wordt gedurende eenige 
uren tot 70° verwarmd, om het zetmeel in suiker om te zetten. HKene 
hoogere temperatuur mag hierbij niet aangewend worden. Die 
temperatuur is echter niet hoog genoeg om de zeer resistente sporen () 
van een zeker soort bacteriën, n. 1. de boterzuur-bacteriën, die met 
eene menigte andere microben in het mout-extract voorkomen, te 
dooden. Die sporen zullen dus later ontkiemen en het aanzijn geven 
aan de boterzuur-bacteriën, die zooals de naam aanduidt, boterzuur 
doen ontstaan, hetwelk een vergift is voor de gistzwammen. 
De boterzuur-bacteriën zelve zijn echter zeer gevoelig voor een 
eenigszins hoog zuurgehalte van de vloeistof, waarin zij zich be- 
vinden. Wanneer men dus zorg draagt dat het mout-extract spoedig 
een zekeren graad van aciditeit bereikt, kan men de ontwikkeling 
van die ongewenschte gasten tegengaan. Reeds voor men door de 
hulp der bacteriologie wist, waartoe het eigenlijk diende, dat het 
mout-extract een zeker zuurgehalte moet hebben, voor men de gist 
er in bracht, kende men het nut er van. Men liet het echter aan 
het toeval over dat de vloeistof den gewenschten graad van zuur- 
heid kreeg, door de uit de lucht er op vallende, of in de kuipen 
aanwezige melkzuurbacteriën. Het behoeft geen betoog dat zeer 
dikwijls niet het gewenschte resultaat werd verkregen. 
Op eene zeer eenvoudige wijze bereikt men dit nu door bij het 
mout-extract een reincultuur van melkzuur-bacteriën te voegen ; met 
gunstig gevolg is dit het eerst door Lafar in de branderij te Hohen- 
heim ingevoerd. Wanneer het zuurgehalte, noodig om de boterzuur- 
bacteriën te dooden, is bereikt, dan verhit men de vloeistof tot 70° 
om nu ook de melkzuur-bacteriën, die hunne diensten verricht 
hebben, te vernietigen. Na afkoeling van het mout-extract wordt 
de door een proefstation geleverde reincultuur van de gistsoort, die 
() Onder ongunstige omstandigheden vormen vele bacteriën sporen, die veel 
beter tegen nadeelige invloeden bestand zijn dan de bacteriën zelve. Onder gunstige 
condities gebracht, kiemen de sporen weer uit tot bacteriën. 
