— 436 —- 
men in de branderij gebruikt, er op uitgezaaid. Gedurende de 
geheele campagne levert die eerste gisteultuur het materiaal voor 
alle verdere cultures die men noodig heeft. 
Bij de bereiding van het Duitsche „Weiszbier”, en het Belgische 
Faro en Lambie spelen eveneens de melkzuur-bacteriën eene rol. De 
door de liefhebbers dezer biersoorten zoo zeer geapprecieerde zure 
smaak heeft voornamelijk zijn ontstaan te danken aan deze bacteriën, 
die uit de suiker van het wort melkzuur vormen. Wanneer de 
bacteriologie zich nauwkeuriger zal gaan bezighouden met het onder- 
zoek der bacteriën van deze biersoorten, en de ontleding die zij daarin 
te weeg brengen, mag ook hier een gunstig gevolg voor de praktijk 
verwacht worden. 
Een zeer eigenaardig voorbeeld van melkzure gisting, en tevens 
van toepassing van reineultures in het dagelijksch leven, geeft ons de 
bereiding van gemberbier, zooals die namelijk in Engelsche huis- 
houdens gedurende den zomer veelal geschiedt. Men voegt bij eene 
suïkeroplossing van 10 à 20 pCt. een paar stukjes gember en eenige 
korrels van eene hoornachtige stof „gingerbeer plant” genaamd. 
De suikeroplossing gaat spoedig in gisting over, waarbij voornamelijk 
koolzuur en melkzuur optreden. Na 24 uren wordt de vloeistof in 
flesschen gedaan en is tot gebruik geschikt. Ward heeft de „gingerbeer 
plant” mieroscopisch onderzocht, waardoor het bleek dat de korreltjes 
bestaan uit innig door elkaar gegroeide bacteriën en gistcellen, 
die elke tot ééne soort behooren, en dus eene natuurlijke reineultuur 
zijn. Het product hunner gemeenschappelijke werkzaamheid is het 
zure, schuimende gemberbier. 
Een dergelijke merkwaardig voorbeeld van in de natuur voorko- 
mende, in innig verband levende reineultures leveren de kefirkor- 
rels op, waarmede de bekende verfrisschende drank, de kefirmelk 
bereid wordt. Uit een onlangs verschenen onderzoek van von 
Freudenreich is gebleken dat hier niet minder dan vier organismen 
eene onderlinge verbintenis hebben aangegaan, n.l. drie bacterie- 
soorten en een gistzwam. Melkzuur en koolzuur zijn ook hier de 
voornaamste gevormde produeten der gisting. 
Waar wij bacteriën aantreffen bij melk en boter, behoeft het 
ons niet te verwonderen dat wij hen ook bij de bereiding van kaas 
eene rol zien spelen. Het onderzoek hierover is nog slechts in zijn 
aanvang; het heeft echter reeds aan den dag gebracht dat bij het 
rijp worden van de kaas het aantal bacteriën daarin aanzienlijk 
