— 437 — 
toeneemt, en dat op verschillende soorten van kaas ook verschil- 
lende bacteriën en gistzwammen voorkomen. 
Vaak ontstaan gedurende het rijp worden van de kaas aromatische 
stoffen, die door bacteriën gevormd worden. Er zijn zelfs met goeden 
uitslag proeven genomen om kaas met aroma-vormende bacteriën te 
enten, waardoor de handelswaarde van het product verhoogd werd. 
Een bekend verschijnsel bij sommige kaassoorten, o. a. bij de 
Emmenthaler kaas, zijn de kleinere of grootere holten, die zich 
daarin bevinden. Deze hebben hun ontstaan te danken aan bac- 
teriën, die uit bestanddeelen van het kaasstremsel gassen doen ont- 
wikkelen, die in de rijp wordende kaas holten vormen. Zoo ge- 
wenscht als die holten zijn wanneer zij eene zekere grootte niet 
overschrijden, zoo nadeelig zijn zij, wanneer zij te groot worden 
en daardoor aanleiding geven tot scheuren in de kaas. 
Een Duitsch onderzoeker, Baumann heeft gevonden dat wanneer 
de bacteriën, welke aanleiding geven tot die gasvorming, in rein- 
eultuur gevoegd worden bij kaasstremsel, waarin nog andere bac- 
terie-soorten aanwezig zijn, er eene wisselwerking tusschen beide 
ontstaat. Zijn de andere bacteriën in groot aantal aanwezig, dan 
belemmeren zij de ontwikkeling der gasvormende bacteriën en „er 
zullen geen holten ontstaan. «Wanneer er daarentegen slechts 
weinige van die andere, niet gasvormende bacteriën in het kaas- 
stremsel zijn, dan worden de holten zeer groot en ontstaan er 
scheuren. Een goed resultaat wordt verkregen, wanneer de gas- 
vormende bacteriën slechts in zoo verre in hunne ontwikkeling wor- 
den tegengehouden, dat er holten van de gewenschte grootte ontstaan. 
Door de rijp wordende kaas bij zekere temperatuur te laten staan, 
is deze wisselwerking wellicht in de juiste richting te leiden. 
Hier is nog een ruim veld voor het onderzoek open, welks ont- 
ginning voor de praktijk niet zonder voordeelen zal zijn. 
Het is opmerkelijk, dat terwijl de bacteriologie bij de kaasbereiding 
nog niet zoo ver is gekomen om reincultures van deze of gene bacterie- 
soort aan te bevelen, de practijk zich reeds sinds langen tijd bedient van 
toevoegsels, die op het beginsel van reincultures berusten. Dit geschiedt 
namelijk bij de bereiding van Roquefort- en- van Edammer kaas. 
Zooals bekend is, kenmerkt zich de eerstgenoemde kaas door eene 
rijke schimmelvegetatie, die de spleten in de kaas opvult, en die 
haar voor velen tot eene lekkernij maakt. De schimmel is in dit geval 
volstrekt geen bewijs van slechte kwaliteit of onbruikbaarheid voor 
