de consumptie, maar integendeel eene noodzakelijke voorwaarde voor 
het goede verloop van het rijp worden der kaas. Bij dit proces 
vervullen namelijk bacteriën, die eiwitstoffen ontleden en in andere 
stoffen omzetten, eene voorname rol. Deze bacteriën zouden echter 
in hunne ontwikkeling belemmerd worden door het zuur, dat de 
eveneens in het kaasstremsel aanwezige melkzuur-bacteriën produ- 
ceeren. Dit wordt belet door de groene schimmel, die in tegen- 
stelling van de meeste bacteriën, niet af keerig is van zuur, en dit 
in andere stoffen omzet, zoodat de eiwit-ontledende bacteriën on- 
gestoord hun gang kunnen gaan. 
Zonder de reden te weten, had men reeds lang in de praktijk den 
gunstigen invloed van de schimmel opgemerkt, zoodat men haar 
opzettelijk in de kaas uitzaaide. Daartoe laat men brood beschim- 
melen, droogt het vervolgens, maakt het fijn, en strooit het zoo 
verkregen poeder in kleine gaatjes, die men in de kaas heeft geprikt. 
Roept men bij de Roquefort-kaas de hulp in van eene schimmel, 
bij de Edammer kaas bewijst weer eene bacterie hare diensten. 
Eene nu en dan voorkomende ziekte van de melk bestaat hierin, 
dat zij in eene taaie, dradentrekkende massa wordt veranderd. 
Dit geschiedt onder den invloed van bacteriën, die uit de kaasstof 
eene slijmachtige stof afscheiden. In Noord-Holland heeft een 
onbekend gebleven boer de keerzijde van de medaille opgemerkt 
en deze schadelijke bacteriën gedwongen een product te leveren 
dat zelfs ver over de grenzen van ons vaderland eene welverdiende 
vermaardheid heeft gekregen. Door toch bij de melk, waarvan kaas 
moet gemaakt worden, eene zekere hoeveelheid van de zoogenaamde 
lange wei, d. i. de dradentrekkende wei, waarin die slijmvormende 
bacterie voorkomt, te voegen, was de weg gewezen om Edammer kaas 
te maken. 
Dezelfde bacterie, die in de lange wei voorkomt, is door Weig- 
mann gevonden in een product dat in Noorwegen en Zweden ter 
markt komt, en dat in het eerste land Taettemaelk, in het tweede 
Filmjölk genoemd wordt. Dit is eene dikke, dradentrekkende melk, 
die kunstmatig uit de gewone koemelk wordt verkregen, door de 
vaten, waarin zij wordt bewaard, aan de binnenzijde in te wrijven met 
een plantje, vetkruid (Pinguicula vulgaris) genaamd. Op de bladen 
van dit plantje komt de slijmvormende bacterie voor. 
Een geheel andere tak van industrie, waar wij de bacteriën 
aan het werk vinden, is de leerlooierij. 
