HET OUDBAKKEN WORDEN VAN BROOD. 



Niet ten onrechte is het graan door den dichter genoemd 

 „de koningsvrucht der aarde". Reeds het feit, dat met 

 graan eene grootere uitgestrektheid beplant is dan met 

 «menige andere groep van gewassen, bewijst voldoende zijne 

 enorme beteekenis voor de menschelijke samenleving. 



Deze beteekenis zou het graan niet gekregen hebben, 

 ware men er niet in geslaagd, de voornaamste granen te 

 brengen in een vorm van voor den mensch gemakkelijk 

 opneembaar voedsel, het brood. De mechanische vermaling 

 immers tot meel maakt van het graan nog geen voedzame 

 spijs. De menschelijke spijsverteringssappen zijn niet in 

 staat om de zetmeeikorrels — voornaamste bestanddeel van 

 het meel — behoorlijk af te breken, te verteren. Door 

 Tïoken (pap) of bakken (brood) moet het verteringsproces 

 worden vergemakkelijkt. Daardoor worden alle nog aan- 

 wezige celwanden tot barsten gebracht; de zetmeeikorrels 

 komen bloot te liggen en komen bij hooge temperatuur 

 met water in aanraking, waardoor zij gedeeltelijk worden 

 omgezet in lager-moleculaire koolhydraten (beginnende 

 verstijfseling) en in hun geheel gemakkelijker verteerbaar 

 worden. 



De meest primitieve vorm van broodbakken bestond 

 daarin, dat meel met water gemengd werd, tot een koek 

 geperst en vervolgens in de zon of in een oven gedroogd. 

 Op deze wijze werd en wordt nog het ongecleesemde brood 

 der Joden bereid (mats), waarvan het gebruik op bet 

 Paaschfeest door MozbS werd voorgeschreven. 



Tegenwoordig wordt bijna uitsluitend bereid gerezen 

 brood. Het rijzen van het brood is voor het bakken en 



Teysiiiannia 1013. -12 



