— 610 — 



voor de verteerbaarheid van groote beteekenis. Het deeg 

 immers krijgt daardoor een veel grooter oppervlak, zoodat 

 de omzettingen, die een gevolg zijn van het bakken, inten- 

 siever plaats hebben; bovendien is bij het kauwen een 

 inniger menging met speeksel mogelijk. 



Om brood te doen rijzen past men verschillende metho- 

 den toe. 



1. De Zuurdeeg -methode. Zuurdeeg is eene meelbrij, 

 waarin door mikro-organisraen omzettingen worden teweeg- 

 gebracht, die met gasontwikkeling gepaard gaan. Naast 

 gistcellen komen er steeds zuurvormende bacteriën in voor. 

 Het is noodig, wil men smakelijk brood krijgen, dat de 

 gistcellen in de meerderheid zijn. Is dit niet het geval, 

 zooals met oude zuurdeesem vaak voorkomt, dan wordt 

 het brood vaak zuur, door de sterke ontwikkeling der 

 zuurvormende bacteriën. Het zuurdeeg moet daarom tel- 

 kens vernieuwd worden. Zijn werkzaamheid ontleent het 

 zuurdeeg in hoofdzaak aan de daarin aanwezige gistcellen, 

 die zich gemakkelyk vermeerderen op kosten der eiwitten 

 en koolhydraten van het meel. 



2, De gist-methode. Vroeger gebruikte men algemeen 

 biergist. Door de enorme ontwikkeling der spiritusfabri- 

 katie is het bereiden van gist tot een afzonderlijk bedrijf 

 van groote beteekenis geworden. Men denke bijv. aan 

 de bekende Deiftsche Gist- en Spiritusfabriek. 



De werking der gist berust op haar vermogen om sui- 

 kersoorten te ontleden, ouder vorming van alcohol en 

 koolzuur. De suikers, die hiervoor bij het brood in aan- 

 merking komen, zijn m.altose en glucose. Reeds in het 

 meel zijn deze suikers steeds in geringe hoeveelheden 

 aanwezig; bovendien worden zij waarschijnlijk opnieuw 

 gevormd, doordien de gistcellen bijna steeds van zuurvor- 

 mende bacteriën vergezeld zijn; de zuren, door deze bac- 

 teriën gevormd (boterzuur, melkzuur enz) kunnen het 

 zetmeel splitsen tot lagere suikerssoorten. Naast het ge- 

 vormde koolzuur draagt ook de alcohol, die bij de tem- 



