— 611 - 



peratuur van het bakken in dampvorm overgaat, tot het 

 rijzen van het brood bij. Het grootste gedeelte van den 

 alcohol gaat daarbij natuurlijk verloren. Toch bevat met 

 gist bereid brood steeds zeer geringe hoeveelheden alcohol 



3. De chemische methode. De rijzing door middel van 

 gist geschiedt ten koste van een deel der koolhydraten 

 van het meel. Dit gedeelte, omgezet in koolzuur en 

 alcohol, is voor de broodsubstantie verloren. Reeds de groote 

 chemicus Jüstus von Liebig vestigde de aandacht op 

 dit gewichtsverlies. Dat dit niet onbeduidend is, blijkt 

 uit onderstaande cijfers. Berekend in procenten van het 

 gebruikte meel vonden: 



voN BiBRA 2. lo/o gewichtsverlies. 



Heeren 1.570/0 „ 



Fehling 4.210/0 r, 



Graeger o 2.140/0 „ 



Von Liebig berekende, dat bij een gewichtsverlies van 

 1 pCt in Duitschland — met destijds 40 raillioen inwoners — 

 dagelijks 200.000 pond brood verloren gingen, voldoende 

 om 400.000 menschen van brood te voorzien. En Graham 

 becijferde, dat alleen de Londensche bakkerijen jaarlijks 

 1.362.900 L. alcohol de lucht inzenden. 



Om dit gewichtsverlies te voorkomen, heeft men, het 

 eerst op aanraden van von Liebig, z. g. bakpoeders toe- 

 gepast. Deze bestaan voornamelijk uit een mengsel van 

 een zuur (bijv. wijnsteenzuur) en dubbelkoolzure soda, 

 waaruit zich bij menging met het natte deeg koolzuur 

 ontwikkelt. Onder den naam snelgist, gistmeel enz. wor- 

 den zij, meestal gemengd met zetmeel, in den handel 

 gebracht. Vooral in het grootbedrijf heeft men het nadeel 

 der gistmethode begrepen. Men past daar veelvuldig, 

 vooral iu Engeland, eene methode toe, waarbij het meel in 

 gesloten vaten onder druk met koolzuurhoudend water tot 

 deeg gekneed wordt. (Aërated bread). 



Het gebruik van ammonium-carbonaat, arak, rhum enz. 

 kan men ook nog tot de chemische methoden rekenen. 



