— 612 — 



Ook hier berust de toepassing op de dampvorming bij 

 verwarming. 



De temperatuur van den oven bij het bakken moet voor 

 groote tarwebrooden ongeveer zijn 250—270° C, voor kleine 

 200° C. De korst van het gebak neemt daarbij eene tem- 

 peratuur aan van 150— 180° C, terwijl het wit tot hoogstens 

 100— 130° C verwarmd wordt. Door deze verwarming heb- 

 ben er in het deeg ingrijpende veranderingen plaats. De 

 meest in het oog vallende is de verandering in consistentie. 

 De plastische eigenschappen van het deeg zijn geheel ver- 

 dwenen ; het gebakken brood is stevig, vormhoudend, de 

 korst zelfs hard en bros geworden. Dit komt, doordien 

 de eiwitten (gluten) van het meel (ongeveer 15%) reeds 

 bij verwarming tot 70° stollen; zij vormen dus in het ge- 

 bakken brood een min of meer vast geraamte, dat aan het 

 geheel stevigheid en vorm geeft. Uit meel zonder gluten 

 zou men geen brood kunnen bakken. Hoeveelheid en aard 

 van het gluten zijn dan ook van groeten invloed op de 

 „bakwaarde" van het meel. 



Minder in het oog loopende veranderingen ondergaande 



zetmeeikorrels. Iedereen kent het verschijnsel, dat men 

 zetmeel door koken met water gedeeltelijk in oplossing 

 brengen kan, de z. g. verstijfseling. Bij de broodvorming 

 nu heeft ook eene gedeeltelijke verstijfseling der zetmeei- 

 korrels plaats; dit blijkt uit den opgezwollen vorm der 

 zetmeeikorrels, dien men mikroskopisch duidelijk kan waar- 

 nemen, en uit het feit, dat het brood eenige procenten op- 

 losbaar zetmeel bevat. Het duidelijkst blijkt evenwel de ver- 

 andering uit de groote gemakkelijkheid, waarmede zet- 

 meelsplitsende fermenten (bijv. diastase) de amylumkor- 

 rels uit brood oplossen. De ra":iwe amylumkorrels worden 

 zeer veel langzamer aangetast. Duidelijk volgt daaruit 

 de groote beteekenis van het bakken voor do verteerbaar- 

 heid der koolhydraten, het voornaamste voedingsbestand" 

 jdeel van het meel. 



Door de ovenhitte droogt het buitenste deel van het 



