— 61S — 



deeg het sterkst uit, en wordt de korst gevormd. De een- 

 maal gevormde korst beschermt het wit tegen sterker 

 uitdrogen. Het wit bevat dus steeds meer water dan de 

 korst; zoo heeft men gevonden, voor versch tarwebrood, in 



de korst 12—20% water. 



het wit 40-50% „. 



Het versch gebakken brood ondergaat bij het bewaren 

 veranderingen ; langzamerhand gaat het over in den vorm, 

 dien wij oudbakken brood noemen (24—48 uren). Eene 

 zeer algemeen verbreide meening is, dat dit verschijnsel 

 eenvoudig op uitdrogen berusten zou. Niets is minder juist 

 dan dat. Reeds 60 jaren geleden heeft Bdussingault be- 

 wezen, dat in eene glazen klok boven water en in eene 

 hermetisch sluitende trommel het brood evenzeer oudbak- 

 ken wordt. Ook toonde hij aan, dat oudbakken brood 

 geen noemenswaardig gewichtsverlies ondergaan heeft. 



Men heeft zich, na Boüssingault's onderzoek, allereerst 

 afgevraagd: welke veranderingen hebben bij het oudbakken 

 worden dan wel plaats? Het zijn voornamelijk Boutroux, 

 Lehmann en Lindet, die zich met de beantwoording dier 

 vraag hebben beziggehouden. Hun onderzoekingen brach- 

 ten nieuwe gezichtspunten in deze oude questie. De resul- 

 taten mogen hier kort besproken worden. 



1. Bij het oudbakken worden verplaatst zich water van 

 het wit naar de korst ; deze wordt daarbij in plaats van 

 hard en bros, week en buigzaam. 



Het wit. dat toch reeds zeer veel water bevat, veran- 

 dert bij dit betrekkelijk geringe vochtverlies niet van 

 consistentie: de harde korst, die versch weinig water be- 

 vat, neemt evenwel betrekkelijk veel water op (het gehal- 

 te wordt ongeveer verdubbeld) en wordt week en buigzaam. 

 Zooals Katz heeft aangetoond, is dit een algemeene re- 

 gel, dat opzwelbare lichamen, wier vochtgehalte van 107o 

 tot 20°; o toeneemt, van bros en hard, week en baigzaam 

 worden. Boven 20yo is een toenemen van het vochtge- 

 halte van veel geringer invloed op de consistentie. 



