— 614 — 



Dat deze waterverplaatsing zoo moet geschieden, volgt 

 uit het feit, dat het wit eene veel hoogere dampspanning 

 heeft dan de korst. Volgens den regel van Watt moet 

 het water zich steeds van plaatsen met hoogere naar die 

 met lagere dampspanning bewegen. 



Katz heeft eenige metingen verricht, die deze vocht- 

 verplaatsing fraai illustreeren. Zoo vond hij, dat het wit 

 van versch brood in eene hermetisch sluitende stopflesch 

 bewaard, wel oudbakken wordt, maar niet van dampspan- 

 ning verandert; deze is vrijwel gelijk aan die van 

 zuiver water. (Het oudbakken worden van het wit 

 staat dus in geen verband met de dampspanning). De 

 korst daarentegen heeft | uur nadat het brood den oven ver- 

 laten heeft, eene dampspanning van le^/^, en nadat het 

 60 uur in eene hermetisch gesloten flesch bewaard is, 

 van 92^/0 van de maximumspanning. 



Het week worden der korst is dus een direct gevolg 

 van de verhooging der dampspanning. 



2. Consistentie en smaak van het wit veranderen. 



Van versch brood is het wit week en buigzaam, van oud- 

 bakken kruimelig en bros. Volgens Katz kan men het 

 verschil tusschen versch en oudbakken zeer goed aantoo- 

 nen door schudden met water; versch brood valt dan snel 

 uit elkaar, tot kruimels, die tusschen de vingers week en 

 pappig aanvoelen; oudbakken brood blijft in groote brok- 

 ken samenhangen, en voelt min of meer stevig en elastisch 

 aan. 



3. Het water-opnemend vermogen (imbibitievermogen) 

 van het brood neemt bij oudbakken worden belangrijk af. 



Reeds Lehmaxn heeft hierop gewezen. Zijne methode 

 ter bepaling van het imbibitievermogen was evenwel niet 

 onberispelijk. Het gelukte Katz, eene betere methode uit 

 te werken. Hij vond daarmede onderstaande waarden. 



Versch brood 51 



Brood, 54 uren bij 90« C bewaard. ... 50 

 54 , 70" C 50.5 



