— 615 — 



Brood, 54 uren bij 60« C bewaard 

 » 50O C 



„ 30O C 

 Oo c 



51.5 



49 



43.5 



40 



34.5 



30 



4. De hoeveelheid in water oplosbaar zetmeel neemt in 

 het wit bij het oudbakken worden af, in de korst veran- 

 dert zij niet. 



LiNDET vond bijv. Oplosbaar zetmeel. 



1 uur nadat het brood uit den oven gekomen is 6 %. 

 8 „ « 3.9 „ 



•25 „ „ 1.25 „ 



48 „ „ 1-2 „ 



Katz kon door zijne proefnemingen Lindet's uitspraak 

 bevestigen, hoewel de verschillen niet zoo groot waren als 

 bij bovenstaande cijfers. 



5. In het wit van het versche brood lost het amylum 

 voor een veel grooter deel in zwak zoutzuur op dan in het 

 wit van oudbakken brood. 



LiNDET toonde dit door cijfers aan. Hij bepaalde de 

 hoeveelheid zetmeel, welke overbleef na inwerking van 

 pepsine-zoutzuuroplossing en vond bijv. 



in brood 1 uur oud 77.5 % onoplosbaar. 



> * 8 » > 91.7% * 



> » 24 » » 92.7% » 



Deze waarneming is eveneens door Katz bevestigd. 



6. In het wit bezit het in zwak zoutzuur onoplosbare 

 deel van het zetmeel een sterker imbibitie-vermogen als 

 het brood versch is dan wanneer het oudbakken is. 



Zoo vond LiNDET : imbibitie-coëfficiënt. 

 in brood 1 uur oud 6.7 



» » 5» > 5.8 



» » 24 » » 3.2 



Katz kon aantoonen, dat in oudbakken brood het eiwit 

 geen waarneembare verandering ondergaan heeft. Boven- 



