— 616 — 



dien kon hij bovenstaande waarneming van Lindet beves- 

 tigen. Hij besloot daaruit, dat de vermindering van het 

 imbibitie-vermogen van het brood, wanneer het oudbakken 

 wordt (zie sub. 3), geheel is toe te schrijven aan de 

 vermindering in imbibitie-vermogen van het onoplosbare 

 deel der zetmeelkorrels. 



Kan men oudbakken brood weer de eigenschappen van 

 versch brood teruggeven ? 



De ervaring der bakkers leert, dat dit mogelijk is, door 

 het brood met water te besprenkelen, en dan korten tijd 

 in den oven te laten. Het blijft dan evenwel niet zoo 

 lang versch als het verschgebakken brood. 



BoussiNCiAüLT heeft dit verschijnsel het eerst systema- 

 tisch onderzocht (1852). Zeer oudbakken brood, waarin 

 een thermometer gestoken was, werd op bovenbedoalde 

 wijze herbakken. Hierbij bleek, dat bij verwarming op 

 50 — 70^ C het wit weer de eigenschappen van versch 

 brood aanneemt. Zorgde men slechts, dat waterverlies 

 buitengesloten was — door de proef in een hermetisch 

 sluitend blik uit te voeren — , dan kon men verscheidene ma- 

 len hetzelfde brood beurtelings oudbakken en versch maken- 



Latere onderzoekers hebben Boüssingault's resultaten 

 geheel bevestigd. 



Meermalen heeft men getracht, voor het verschijnsel 

 van het oudbakken worden eene passende verklaring te 

 geven. Tot nog toe was men er evenwel niet in geslaagd, 

 eene verklaring te vinden, welke alle experimenteele 

 gegevens omvatte. Het was d;l;'irom, zoowel als om de 

 uitnemend practische beteekenis van het vraagstuk, dat het 

 Bestuur der Commissie voor Voedingsmiddelscheikunde, 

 (voorz. prof. Wijsman), samengesteld uit deskundige leden 

 van de ISed. Mij. tot Bevordering der Pharraacie en vao 

 de Ned. Chemische Vereeniging, besloot, de studie dezer 

 questie zooveel mogelijk te bevorderen. Op hare uitnoo- 

 diging hebben prof. E. Verschaffelt en de Heer J. B. 



