— 617 — 



Katz het vraagstuk in studie genomen ; de eerste ver- 

 richtte het mikroskopisch onderzoek, terwijl de laatste 

 trachtte, eene physisch-chemische verklaring te vinden. 



Het resultaat van hun zeer belangrijk onderzoek werd 

 medegedeeld op de 5de Conferentie voor "Voedingsmiddel - 

 scheikunde, gehouden te Rotterdam in Juli 1912, en moge 

 hier in 't kort besproken worden. 



Het onderzoek van prof. Verschaffelt beoogde vooral, 

 na te gaan, of er mikroskopisch eenig verschil is waar 

 te nemen tusschen versch en oudbakken brood. Wat nu 

 betreft de beide hoofdbestanddeelen, zetmeel en eiwitstoffen, 

 deze bleken in versch en in oudbakken brood volkomen 

 dezelfde gedaante te hebben ; ook onder aanwending van 

 verschillende kleuringsmethoden gelukte het niet, eenig 

 verschil te constateeren. Wel kon Prof. Verschaffelt 

 eene verandering waarnomen in de algemeene structuur 

 der broodmassa zelf, wanneer deze oudbakken wordt. 

 Terwijl n.1. in versch brood de afscheiding der zetmeei- 

 korrels tegen de eiwitraassa meestal zeer vaag is, wordt 

 deze in oudbakken brood veel scherper. Verschaffelt 

 schrijft dit daaraan toe, dat in het oudbakken brood rond- 

 om de zetmeelkorrels een netwerk van fijne luchthou- 

 deude kanaaltjes ontstaan is. In het oudbakken brood zijn 

 dus nieuwe luchtruimten ontstaan; en daar de veran- 

 deringen steeds werden waargenomen aan brood, dat in 

 hermetisch sluitende flesschen bewaard werd, kunnen zij 

 niet een gevolg zijn van indroging. 



Toen Katz de questie van het oudbakken worden in 

 studie nam, kwam hij, na kennis genomen te hebben van 

 de litteratuur over dit onderwerp, op het vermoeden, dat het 

 oudbakken worden van het wit berusten kon op de ver- 

 plaatsing van een chemisch evenwicht met de temperatuur 

 ra. a. w. dat brood, evenals zwavel, tin en vele andere 

 stoffen, zou kunnen bestaan in twee toestanden, die bij 

 temperatuursverandering in elkander overgaan. Bij hoogere 

 temperatuur (óO — 100^'C.) zou versch brood de stabiele 



