— 618 — 



toestand zijn, bij lagere temperatuur (O — 20oC.) oudbak- 

 ken. Al het versche brood zou dus bij kamertemperatuur 

 in een metastabielen toestand verkeeren, en wij zouden 

 het brood alleen daarom versch kunnen eten, omdat de 

 overgang naar den oudbakken vorm zoo langzaam plaats 

 heeft. 



Het was voornamelijk de overweging, dat versch brood, 

 bij ± lOOoC. ontstaan, bij kamertemperatuur oudbakken 

 wordt, en daarna bij opwarming tot 70 — 90oC. weer in 

 den verschen toestand overgaat, welke Katz tot deze 

 opvatting voerde. Is deze theorie juist, dan leidt zij tot 

 de gevolgtrekking, dat brood niet oudbakken worden kan, 

 als men het maar niet laat afkoelen. 



Deze stelling is door Katz experimenteel onderzocht, 

 en volkomen juist bevonden. Een steun dus voor zijne 

 theorie. Wit van versch brood werd in hermetisch ge- 

 sloten glazen buizen bij 70 — 75°C. bewaard. Na 24, 48 en 

 60 uur was het brood nog zoo versch als anders na 2 a 3 

 uur. Vergelijkt men dit brood met brood, dat door opbak- 

 ken weer versch gemaakt is, dan blijkt het opgewarmde 

 veel meer van echt versch brood te verschillen, dan dat- 

 gene, dat bij 70°C. bewaard werd. Bovendien slaagt het 

 opbakken soms wel, soms niet, het bewaren bij 70<^C. 

 altijd. 



Vele stoffen, welke in twee toestanden bestaanbaar 

 zijn, hebben een scherp overgangspunt. Beneden eene 

 bepaalde temperatuur kan dan slechts de ééne vorm, daar- 

 boven alleen de andere stabiel zijn. Bij andere stoften is 

 niet eene bepaalde temperatuur aan te geven, maar heeft de 

 overgang continu plaats, binnen een min of meer uit- 

 gebreid temperatuursgebied. Het laatste bleek nu ook 

 voor brood het geval te zijn, zooals Katz door tal van proe- 

 ven geconstateerd heeft. Hij bewaarde versch en oudbak- 

 ken brood geruimen tijd bij verschillende temperaturen, 

 en bepaalde dan den toestand van het brood. Het onder- 

 staande lijstje geeft het resultaat van dit onderzoek. 



