— 619 -- 



Versch brood, 84-48 uur be- Opgewarmd brood, idem. 

 waard bij 



85-920C. . . versch. 85-92oC. . . .versch. 



rOoQ. . . . .versch. 70oC versch. 



60°C versch. öO^C. nog vrijwel versch. 



50°C. nog vrijwel versch. 50<^C. duidelijk iets oud- 



40oC. duidelijk iets oud- bakken, 



bakken. 40oC. half oudbakken. 



30°C. half oudbakken. 30oC. oudbakken. 



IT^C. oudbakken. IToC. zeer oudbakken. 



0°C. zeer oudbakken. OoC. zeer oudbakken. 



Dus geen scherpe overgang. Er is een temperatuursge- 

 bied, waarbinnen de overgang geleidelijk plaats heeft. 



Katz stelde zich nu allereerst de vraag, of het op deze 

 wijze versch gehouden brood ook inderdaad de kenmerken 

 van versch brood bezit, zooals die voornamelijk door Lindet 

 zijn vastgesteld. Een typisch verschijnsel bij het oudbak- 

 ken worden is, zooals boven medegedeeld, de verminde- 

 ring van het imbibitievermogen. Katz vergeleek nu in dit 

 opzicht brood, dat 36 — 48 uur bij 70oC. bewaard was, met 

 versch, met oudbakken en met opgebakken (70^0 ) oudbak- 

 ken brood. Alle monsters wit waren uit eenzelfde brood 

 herkomstig. Bij alle bewerkingen was vochtverlies buiten- 

 gesloten. Verkregen werden de onderstaande resultaten. 

 De cijfers geven het volumen aan, dat het brood na zeke- 

 re bewerking inneemt, en vormen dus een vergelijkbare 

 maat voor het imbibitievermogen. 



Veisch (f — 1 uur oud) 52.5 50 47 46 



52.5 45 45 



oudbakken (36 uur oud) 33.5 38 34 34 



32 33 



35 uur op 70oC 50 52 46 44 



43 41 



oudbakken (36 uur), dan 2 uur 



op 70°C. opgewarmd.., 31.5 49.5 44 — 



45 



