— 620 — 



Uit deze cijfers blijkt overtuigend, dat het brood, bij 

 70° C. bewaard, ook het kenmerkende imbibitie-vermogen 

 van versch brood behouden heeft. 



De theorie van Katz leidde ook nog tot eene andere 

 gevolgtrekking. Was zij juist, dan zou er waarschijnlijk bij 

 verlaging van temperatuur eene grens zijn vast te stellen, 

 waar beneden de omzetting ssnelheid van versch in oudbakken 

 zoo gering wordt^ dat het brood pradisch versch blijft. 



Toen Katz deze gevolgtrekking aan het experiment toets- 

 te, bleek hem, dat de temperatuur der in de slachthuizen 

 gebruikelijke koelkamers niet voldoende laag is. Het brood 

 wordt daarbij even goed oudbakken als bij kamertemperatuur- 

 Bij de temperatuur evenwel van vloeibare lucht behoudt 

 het versche brood zijne consistentie. Een nader onderzoek 

 toonde aan, dat het bij die temperatuur bewaarde brood 

 ook het oorspronkelijke imbibitie-vermogen onveranderd 

 bewaard had, zooals onderstaande cijfers aantoonen. 



Versch Oudbakken 48 uur bij de temp. 

 (48 uur) van vloeibare lucht 



bewaard. 

 47. 37. 48. 



49. 37. 47. 



Deze onderzoekingen van Katz geven het principe aan 

 van twee technische iwoccdé's^ om brood zóó te beioaren^ dat 

 liet niet oudbakken loordt. Nu Talma's ontwerp-bakkerswet 

 voorloopig van de baan is, en de nachtarbeid der bakkers 

 dus geoorloofd blijft, is de beteekenis van dergelijke 

 procédé's gering geworden. Ware bedoeld ontwerp wet 

 geworden, dan zou een procédé als dit van de grootste 

 beteekenis geweest zijn. Het is evenwel geenszins buiten- 

 gesloten, dat er eens eene bakkerswet komt. Dan zal het 

 onderzoek van Katz van actueele waarde zijn voor de 

 praktijk. En de physico-chemie zal dan kunnen wijzen op 

 eene belangrijke bijdrage tot de oplossing van een zuiver 

 economisch vraagstuk, den bakkersnachtarbeid. 



Katz heeft, om een denkbeeld te krijgen van de waarde 



