— 621 — 



dezer procédé's voor de praktijk, in samenwerking met een 

 bakker uit Amsterdam het bewaren bij 70* C. op eenigszins 

 grooter schaal herhaald. Het bleek daarbij, dat het wit 

 uitstekend versch bleef. De korst verloor evenwel hare 

 brosheid door wateropname uit het wit. Het brood moest 

 daarom nog even worden opgebakken. Zooals wij straks 

 zullen zien, heeft Katz dit bezwaar later op vernuftige wijze 

 weten ondervangen. 



Een der kenmerken van oudbakken brood is het vermin- 

 derde gehalte aan oplosbaar zetmeel. Katz kon nu vaststellen, 

 dat ook in dit opzicht het brood, bij 70*^0. of bij de 

 temperatuur van vloeibare lucht bewaard, geheel als versch 

 brood blijft, zooals blijkt uit onderstaande cijfers. 



Gehalte aan oplosbaar zetmeel. 

 Versch (1| uur na het verlaten van den oven) 4.8 % 

 Oudbakken (26 uur bij gewone temp. bewaard) 3.0 „ 

 Bij 70t» C. bewaard (26 uur lang) 4.9 „ 



Opgewarmd (5 uur bij 7C*> C; het brood was 



toen 20 uur oud) 3.6 „ 



Versch 4.3% 



Oudbakken (48 uur bij gewone temp. bewaard) 3.2 „ 

 In vloeibare lucht bewaard (48 uur lang) 4.4 „ 

 Het bleek verder, dat ook in dit opzicht geen scherp 

 overgangspunt van versch in oudbakken is waar te nemen. 

 Als kenmerken van oudbakken brood had Lindet nog 

 vastgesteld de vermindering van het gehalte aan In verdund 

 zoutzuur oplosbaar zetmeel, en het verminderd imbibitie- 

 vermogen van dat deel der zetmeelkorrels, hetwelk in 

 verdund zoutzuur onoplosbaar is. Katz heeft in een uit- 

 gebreid onderzoek nagegaan, of versch brood ook wat 

 deze eigenschappen betreft, onveranderd blijft wanneer 

 het bij 70" C of bij de temperatuur van vloeibare lucht 

 bewaard wordt. Dit nu bleek volkomen het geval te zijn. 

 Bovendien kon hij ook hier weer vaststellen, dat er geen 

 scherp overgangspunt van versch naar oudbakken bestaat. 



