— 622 — 



De zichtbare verandering in consistentie van het wit, 

 wanneer het brood oudbakken wordt (bros en kruimelig) 

 meent Katz nu als volgt te kunnen verklaren. Hetimbi- 

 bitievermogen der zetmeelkorrels neemt bij het oudbakken 

 worden af. Tengevolge daarvan verliezen zij water, dat 

 door het eiwitskelet wordt opgenomen. De zetmeelkorrels 

 worden daardoor iets kleiner en sluiten niet meer zoo vast 

 aan het eiwitskelet aan, dat zelf door de vochtopname 

 weer iets in volumen toeneemt. Het is dus alsof de balken 

 van bet broodgebouw (eiwitskelet) grooter worden, de bouw- 

 steenen (zetmeelkorrels) kleiner. Dat de geheele samenhang 

 dan minder stevig is, m. a. w. het brood kruimelig wordt, 

 is begrijpelijk. Deze verklaring is ook geheel in overeenstem- 

 ming met de waarneming van prof. Verschaffelt, dat in 

 oudbakken brood de zetmeelkorrels niet meer onafgebroken 

 aansluiten aan het omringende eiwit, maar omgeven zijn door 

 een netwerk van fijne luchtkanaaltjes. Deze mikroskopische 

 waarneming is eene mooie bevestiging van het resultaat, 

 dat de chemicus langs zoo geheel anderen weg verkreeg. 



Het is eene welbekende klinische ervaring, dat oud- 

 bakken brood bij verschillende spijsverteringsstoornissen 

 beter verdragen wordt dan versch. Aan een gemakkelijker 

 verteerbaarheid van het oudbakken brood kan dit niet 

 worden toegeschreven, daar juist het onderzoek geleerd 

 heeft, dat de zetmeelkorrel van het versche brood gemak- 

 kelijker door verdund zoutzuur wordt aangetast. Het 

 verschil moet gezocht worden in mechanische oorzaken. 

 Zoo wordt bijv. het oudbakken brood tengevolge van zijn 

 hardere consistentie beter gekauwd, en daardoor inniger 

 met speeksel gemengd. En in de maag zal het versche brood 

 door zijne eigenschap, bij kneden eene klessige massa te vor_ 

 men, veel hooger motorische eischen aan dit orgaan stellen 

 dan het oudbakken brood, dat bij kneden minder samenbakt. 



Ook zal het versche brood door de grootere oplosbaarheid 

 van het zetmeel eerder tot koolhydraat-gisting leiden. 



Resu moerende, komt Katz tot de volgende conclusies: 



