— 623 ~ 



1. bij geschikt hooge temperatuur (50 — 90°) bewaard 

 brood blijft onbeperkten tijd versch, mits men storende bacte- 

 rieele (en fermentatieve?) processen weet te voorkomen. 

 Het versch blijven werd niet alleen bewezen op grond 

 van de consistentie, maar eveneens volgens alle analyti- 

 sche kenteekeneu, die versch en oudbakken brood van 

 elkaar onderscheiden. Aangetoond werd, dat deze kentee- 

 keneu bruikbaar zijn. 



2. de lagere temperatuur, waarbij het brood bewaard 

 wordt {O — 20° C)t is de oorzaak, dat brood oudbakken wordt. 



3. bij zeer lage temperatuur wordt de omzettingssnei- 

 heid zoo klein, dat het brood daardoor versch blijft. 



4. de verandering, waarop het oudbakken worden berust, 

 speelt zich af in de zetmeelkorrels en leidt tot een ver- 

 mindering van het waterbindend vermogen van het amy- 

 lum. Het eiwitskelet van het brood verandert daarbij, 

 voor zoover wij weten, niet. 



5. door de vermindering harer opzwelbaarheid worden 

 de zetmeelkorrels kleiner, daar zij water verliezen, dat 

 door het eiwitskelet opgenomen wordt. 



6. het gelukte prof. Vekschaffelt, mikroskopisch een 

 verandering aan te toonen, die er op wijst, dat dit kleiner 

 worden werkelijk plaats vindt. 



7. ook volgens dit mikroskopisch kenmerk onderzocht, 

 is het bij 50 — 90° C bewaarde brood versch, en het bij zeer 

 lage temperatuur bewaarde eveneens. 



8. het slap worden der korst bij het oudbakken worden 

 berust op wateropname. 



9. het principe.werd aangegeven van twee technische met- 

 hoden om brood zóó te bewaren, dat het niet oudbakken wordt. 



In een onderzoek van recenten datum (Juni 1913) heeft 

 Katz nog eene methode aangegeven, welke van direct prac- 

 tisch belang kan zijn bij invoering eener bakkerswet. 



Het is een in bakkerskringen welbekend feit, dat men 

 melkbrood zóó bereiden kan, dat het, 's avonds gebakken 

 den volgenden morgen bij het ontbijt nog verschis. Zelfs, 



