- 624 — 



wordt het door sommige groote zaken 's morgens geleverde 

 versche melkbrood 's avonds te voren gebakken. Katz 

 heeft deze ervaring nader onderzocht. Hij kon haar geheel 

 bevestigen. Zelfs aan de lunch was zulk brood nog goed 

 versch. Alleen de korst wordt ongelukkigerwijze veel min- 

 der smakelijk; zij verliest n.1. haar harde, croquante karak- 

 ter, en wordt week en buigzaam, terwijl juist dit croquante 

 der korst het brood smakelijk maakt. Zooals wij reeds zagen, 

 is dit week worden der korst een gevolg van waterver- 

 plaatsing uit het wit naar de korst. Bovendien zal de korst 

 ook meestal vocht opnemen uit de omringende lucht, waar 

 de waterdampspanning meestal hooger is dan in de korst. 

 En deze laatste waterverplaatsing zal in den regel veel 

 sneller geschieden dan die uit het wit naar de korst. 



Katz ging nu eerst systematisch na, bij welke waarden 

 voor dampspanning en vochtgehalte de korst nog croquant 

 blijft. Hij vond onderstaande cijfers, 

 waterdamp- watergehalte der 

 spanning korst (deelen 



(in proc. v/d water op Consistentie, 



maximumsp.) 100 d. dr. stof) 



4.8 3.15 hard; extra croquant en bros. 



20.3 6.5 hard; sterk „ „ , 



42.0 9.6 hard; flink „ „ „ 



62.0 13.6 hard; croquant en bros. 



79.3 16.4 hard; „ , „ 



S5.7 18.1 nog juist hard en knappend. 



— 20 O iets week en nog iets knappend. 



91.5 21.9 iets week; niet knappend, maar 



buigzaam. 

 95.5 40.6 week en buigzaam. 



Het blijkt dus, dat de korst croquant blijft, mits zij niet. 

 meer water bevat dan 18%. In eene ruimte met eene water- 

 dampspanning van 85 7,, of minder moet de korst dus cro- 

 quant blijven, hoe lang men haar ook bewaart. Men kan dit nu 

 bereiken door de vochtigheid uit de omringende atmosfeer 



