~ 625 — 



weg te nemen. De korst blijft dan droog en knappend. 

 Maar het bezwaar is, dat het wit dan ook spoedig uit- 

 droogt. Het was dus zaak, een middel te vinden, waar- 

 door het mogelijk werd, de omringende atmosfeer zóó 

 vochtig te houden, dat de korst nog juist croquant blijft; 

 dus in ieder geval beneden 85% waterdampspanning. 



Katz maakte nu gebruik van een gegeven der phasen- 

 leer, dat n.1. verzadigde zoutoplossingen, met overtollig 

 zout op den bodem, bij constante temperatuur eene con- 

 stante waterdampspanning hebben, die onafhankelijk is 

 van de hoeveelheid water in het systeem. Zoo heeft eene ver- 

 zadigde keukenzout-oplossing (met onopgelost Na Cl) bij 1 5^ C 

 eene waterdampspanning van ongeveer Tby^ der maximum- 

 spanning van zuiver water; zoolang er onopgelost Na Cl 

 aanwezig blijft, moet deze dampspanning dezelfde blijven, 

 onverschillig hoe groot het volumen der oplossing is. 



Practisch heeft Katz nu de methode als volgt uitge- 

 werkt. In een goed sluitende kast wordt het brood op 

 rekken geplaatst, zoodanig, dat elk brood zooveel mogelijk 

 vrij ligt. Op den bodem der kast staat een geëmailleerde 

 bak met verzadigde pekel. Door een ventilator wordt de 

 lucht in sterke beweging gehouden, en de pekeloplossing 

 langzaam omgeroerd. Deze eenvoudige inrichting stelt in 

 staat om het 's avonds gebakken brood 's morgens met knap- 

 pende korst af te leveren. Het gelukte dan ook op deze 

 wijze zonder moeite, het brood, 12 a 15 uur nadat hec 

 uit den oven gekomen was, als versch te verkoopen- 



Dit alles geldt voor melkbrood uit goede qualiteit meel» 

 zorgvuldig bewerkt, door een bakker, die zijn vak ver- 

 staat. Voor goedkoopere broodsoorten zal de methode 

 evenwel ook bruikbaar gemaakt kunnen worden. Katz 

 zal zijne proeven in deze richting voortzetten. Moge hij 

 er in slagen, door zijn werk de afschaffing van den 

 bakkersnachtarbeid op gunstiger wijze te verwezenlijken 

 dan door de mooiste wettelijke bepalingen mogelijk zijn zou. 



M. Keebosch. 



Teysmannia 1913. 43 



