- 559 — 



In Brazilië perst men door „mattapie's" te gebruiken. Mat- 

 tapie's maakt men door bladsteelreepen van de Warimbo zoo 

 te vlechten, dat er een buis ontstaat, die door uitrekken nau- 

 v^rer, door indrukken wijder wordt. Men drukt de mattapie 

 samen tot ze zoo kort mogelijk is. Men vult ze met pulp, 

 sluit de beide einden en hangt ze op aan een balk. Aan het 

 ■ ondereinde wordt een steen gehangen. Het gewicht van den 

 steen rekt de mattapie uit en perst de pulp samen, zoodat het 

 overtollige vocht afvloeit. 



Men kan natuurlijk ook persen met een hefboom, door druk 

 van opgelegde steenen, door een pers met schroefgang, enz. 



De blokken uitgeperste pulp worden weer verkruimeld om 

 ze daarna te zeven tot verwijdering van grove stukjes, die er 

 in mochten zijn. De vrij droge pulp is nu gereed om ge- 

 roosterd te worden. 



Hiertoe gaat men vrijwel op dezelfde wijze te \v^erk als bij 

 de bereiding van flake, Een wadja wordt door een klein vuur 

 zacht verwarmd. De wadja wordt met een weinig klapperolie 

 bevochtigd om het aankleven van de pulp te voorkomen. Is 

 de temperatuur hoog genoeg geworden, dan werpt men er 

 eenige kati's pulp in, die voortdurend met een groote vork 

 heen en weer bewogen wordt om te voorkomen, dat de pulp 

 kleeft en tot te groote koeken saambakt. 



Aanvankelijk stijgt een zeer onaangename geur uit de pan 

 op, maar spoedig maakt deze plaats voor een geur, die aan 

 versch brood doet denken. 



De kwak moet zoo lang in de pan blijven tot ze broos is en 

 zich niet meer laat saamdrukken. De voortdurende aandacht 

 van den kwakbereider is noodig om een goed product te ver- 

 krijgen, evenals dit bij de flakebereiding het geval is. 



De kwak moet geheel bestaan uit kleine brooze stukjes 

 van lichtgele kleur. De geur moet die van geroosterd brood zijn. 



Door zeven worden de grove stukjes er uit verwijderd. Deze 

 worden op een houten zeef verkruimeld om daarna weer bij 

 de uitgezeefde kwak gevoegd te worden. 



Men bewaart de kwak in houten kisten, die aan de binnen- 

 zijde beplakt zijn met papier. Is de kwak goed droog en broos, 

 dan blijft ze in de kisten zeer lang goed. 



