elen 
Over de alkoholische gisting toch bestonden twee theorieën, die 
beide in de geleerde wereld hunne aanhangers hadden. 
De eene door Pasreur voorgestaan, beschouwt deze gisting als 
een physiologische functie van de levende gistcel, terwijl de an- 
dere, die reeds in Lrerie een verdediger vond, de werking der 
gistcel wil verklaren door aan te nemen, dat deze een zoogenaamd 
enzym bevat in staat om alkohol en koolzuur te vormen. Indien 
het gelukken kon, om uit gist deze hypothetische stof af te schei- 
den zou natuurlijk aan de theorie van Pasreur een doodelijke slag 
toegebracht zijn. Wel was mer er vroeger reeds in geslaagd, om 
uit gist een ander enzym te bereiden —de invertine —dat het 
vermogen bezit rietsuiker te splitsen in twee andere suikersoorten, 
druivensuiker en levulose, maar een lichaam af te scheiden dat er 
koolzuur en alkohol uit kon vormen had men te vergeefs beproeft. 
Bvcrxer nu sloeg den volgenden weg in om tot dit doel te 
geraken. Door gistcellen eerst onder eene sterke drukking van 
het aanhangende vocht te bevrijden, dan met zand en kiezelaarde 
fijn te wijven en vervolgens aan een drukking van 5C0 atmosfeeren 
bloot te stellen, verkrijgt men een vrij groote hoeveelheid perssap. 
De achterblijvende perskoek werd opnieuw na met eenig water 
vermengd te zijn, gewreven en op dezelfde wijze geperst. Uit 
1 kilogram gist kon aldus ongeveer 0.5 Liter vloeistof ver- 
kregen worden, waarvan 140 kubieke centimeters uit toege- 
voegd water bestaan. Deze vloeistof werd in een afgekoeld 
vat gefiltreerd. 
Ze bevat natuurlijk tal van opgeloste stoffen, waaronder er een 
is, door BvcnsNeER „zymase”’ genoemd, die suiker op de verlangde 
wijze kan ontleden. Voegt men nl. bij deze vloeistof rietsuiker 
en tegelijkertijd om de werking van bacteriën of gisteellen uit te 
sluiten de een of andere antiseptische stof, dan heeft er een rijkelijke 
ontwikkeling van koolzuurgas plaats. 
Deze proeven van BvcuNeu worden door verschillende onderzoe- 
kers herhaald, maar voerden velen tot andere conclusies. 
De onbestendigheid van het uitgeperste celsap, zijne niet stand- 
vastige werking, het spoedige verlies van die eigenaardige gist- 
kracht, het verdwijnen ervan door verdunning met water, laten 
zich beter verklaren wanneer men aanneemt, dat de vloeistof geen 
enzijm, maar nog levend protoplasma bevat en hoewel BucuNer 
daartegen aanvoert, dat de werking niet opgeheven wordt wanneer 
