— 106 — 
fermenteerd wordt; het daar bereide product heeft dan ook 
eene geringer waarde. Gefermenteerde cacao heeft sinds 
jaren op de wereldmarkten betere prijzen behaald dan on- 
gefermenteerde. Het kan echter niet ontkend worden, dat 
er in den laatsten tijd meer navraag naar niet of zwak 
gefermenteerde cacao is. 
Het is een vaststaand feit, dat een goed geleide fermen- 
tatie de waarde der cacao verhoogt, hetzij men te doen 
heeft met Criollo, Forastero of Calabacillo. 
In het algemeen kunnen wij zeggen, is fermenteeren nood- 
zakelijk om het vruchtmoes snel van de pit te krijgen, waar- 
door de laatste spoedig en goed gedroogd kan worden, verder 
wordt de kwaliteit er door verbeterd en oefent het een gunsti- 
gen invloed op de kleur uit. De kleur is een voorname factor; 
deze moet veranderd worden van hard rood in een choco- 
lade- of licht kaneelbruine tint. De kleur, die de pas ge- 
oogste, onbereide boon op de breuk oorspronkelijk heeft, 
is van zeer grooten invloed op de kleur van het bereide 
product; zoo heeft de witzadige Niecaragua-Cacao slechts 
4_—8 uur noodig, om in de gewenschte kaneelbruine tint 
over te gaan, al de cacao-zaden, die licht op de breuk zijn, 
zullen na de bereiding ook lichter blijven. De echte Criollo 
van Trinidad, zooals die daar nog in de bosschen gevonden 
wordt, heeft zaden, die op de breuk wit zijn, evenals die 
van Java en Ceylon. De Forastero is bruinachtig op de 
breuk; hierin is door fermentatie geen verbetering te bren- 
gen; wel kan die kleur door slechte bereiding nog minder 
fraai worden, zoodat er evenveel reden bestaat om zorg- 
vuldig te fermenteeren. 
Een andere factor, die door het fermenteeren bevorderd 
wordt is het sterker, buigzamer worden der zaadschil; 
als de schil te bros is en zij bij het transport breekt, zijn 
de binnenste deelen minder goed beschermd en gaan spoe- 
dig in waarde achteruit. 
Waardoor al deze veranderingen eigenlijk ontstaan, is 
niet zoo gemakkelijk te beantwoorden. 
