es 
Indien men de verschillende methodes, die bij het fer- 
menteeren of bij het doen zweeten der cacao in gebruik 
zijn, nagaat, dan valt het op, dat hoe verschillend de details 
van de bewerkingen ook zijn, er bepaald gelijkvormigheid 
heerscht in de resultaten. 
De praktijk moet den planter leeren, zijne boonen door 
fermenteeren in een toestand te brengen, waarin hij ze 
gerust drogen kan. 
Dr. CHILLENDAM zegt: als de fermentatie goed is uitge- 
voerd, liggen de zaadlobben niet zoo vast meer op elkaar 
en het gistende, wijnachtige vocht van de pulp is door 
de vliezige zaadschil in het inwendige van het zaad ge- 
drongen en vult daarin alle holten; hij zegt, dat de boon 
als het ware in zijn eigen vet gestoofd is en zulks schijnt 
een goeden invloed op de kwaliteit uit te oefenen. 
De kleinere grondbezitters volgen eene bereidingswijze, die 
wel eens droge fermentatie genoemd wordt en nogal verschilt 
van de gewone bereiding; nadat de zaden uit de vrucht 
genomen zijn, laat men ze even liggen om wat uit te 
lekken, dan spreidt men ze gedurende 5 à 6 uur in de 
zon uit, trekt ze daarna op hoopen en laat ze het overige 
deel van den dag en den nacht liggen z. g. uitzweeten, den 
volgenden dag worden ze weer in dunne lagen uitgespreid 
en in de zon gedroogd, dan weer op hoopen gebracht en 
zoo gaat men door tot zij gereed zijn. 
Men heeft wel eens beweerd, dat het fermenteeren ook 
ten doel heeft de kiem te dooden; deze bewering moet 
echter op eene dwaling berusten, daar alleen door drogen, 
de kiem het spoedig genoeg aflegt en daarvoor geen fer- 
mentatie behoeft. 
Het is merkwaardig, dat er in AusLetT's boek „Plantes 
de La Guyane”, een werk dat in 1775 verscheen, dus 126 
jaren geleden, ongeveer hetzelfde van de bereiding der 
Cacao gezegd wordt als in onzen tijd; er is blijkbaar wei- 
nig vooruitgang in dit procédé gekomen. De tekst luidt 
woordelijk: „Pour conserver l'amande du Cacao, lorsque 
