— 108 — 
„le fruit est dans sa parfaite maturité, l'on rassemble 
„auprès d'une cuve la récolte qu'on a faite; on coupe 
„par le travers la capsule en deux portions pour en tirer 
„toute la substance et les amandes qu'elle contient, qu'on 
„verse ensemble dans la cuve. Cette substance sous vingt 
„quatre heures entre en fermentation, se liquifie et de- 
„vient vineuse. On laisse les amandes dans cette liquer 
„jusqu’ à ce que leur membrane ait bruni et qu'on re- 
„connaisse que leur germe soit mort, car la bonté du 
„chocolat dépend en partie de la maturité du fruit et du 
„degré de fermentation ‘que l'amande a éprouvé par ce 
„procédé. Les amandes se séparent avec facilité de la 
„substance qui les enveloppait et sèchent bientôt”. 
Volgens verschillende schrijvers is de temperatuur, die 
zich bij de fermentatie ontwikkelt zeer verschillend, van 
ongeveer 100° Fahr. kan ze tot 118° à 120° klimmen. 
In groote fermentatiehoopen is de temperatuur soms hoo- 
ger, het is echter gevaarlijk haar boven de 190° te laten 
komen, daar zulks.een zeer nadeeligen invloed op de Ca- 
cao uitoefent. Hoewel de praktijk van het fermenteeren 
door ervaren planters met goede resultaten uitgevoerd 
wordt, bestaat de wenschelijkheid, dat het geheele fer- 
mentatie-procédé door wetenschappelijke proeven beter ge- 
regeld werd. 
Na afloop der fermentatie moet de Cacao terstond of in het 
geheel niet gewasschen worden. Zonder wassching kan de 
pulp niet geheel verwijderd worden; in verschillende landen 
vooral op Java en Ceylon wordt zorgvuldig gewasschen, in 
Trinidad minder, de planters beweren, dat wat zij er door 
in waarde winnen zij weer verliezen in gewicht, ook de 
kooplui in Engeland raden speciaal voor Trinidad-cacao 
geen wassching aan. Hoe het ook zij, de mooie lichte 
kleur der Java-en Ceylon- cacao kan men nooit door was- 
sching in Trinidad krijgen, de oorzaakis, dat men in eerst- 
genoemde landen uitsluitend Criollo-cacao teelt. 
In Trinidad wordt gewoonlijk slechts in de zon gedroogd, 
