NEA PTT 
KORTE BERICHTEN UIT ’s LANDS PLANTENTUIN. 
UITGAANDE VAN DEN DIRECTEUR DER INRICHTING. 
ONDERZOEKINGEN OMTRENT DE THEEFABRIKATIE 
DOOR 
Dr. A. W. NANNINGA. 
2. Fermentatie. 
Tot goed begrip van de in ’t navolgende te beschrijven proeven, 
dient daaraan vooraf te gaan eene korte beschouwing omtrent het 
wezen der fermentatie, m. a. w. omtrent den aard der chemische en 
mechanische veranderingen, welke de bestanddeelen van het thee- 
blad bij de fermentatie ondergaan. 
In het 7e Theeverslag kwamen wij tot de conclusie, dat onder de 
groote verscheidenheid van stoffen, welke zich in het theeblad bevin- 
den, het voornamelijk een tweetal stoffen zijn, nl. het theelooizwur en 
het theeglycosied, die bij de fermentatie verandering ondergaan. 
Verder schreven wij aldaar omtrent het wezen der fermentatie 
het volgende: 
De fermentatie, waaronder men heeft te verstaan de chemische 
werking der verschillende in de cel aanwezige stoffen op elkaar 
onder toetreding van de zuurstof der lucht, begint, zoodra sapver- 
menging plaats heeft, dus direct, wanneer het rollen begonnen is. 
Vóór het rollen waren de in de eel aanwezige stoffen in tweeën 
gescheiden, nl. de eene helft opgelost in het celsap, en de andere 
helft zich bevindende in het levende protoplasma, dat voor het 
celsap ondoordringbaar is. Zoodra de eelwand door het rollen ge- 
kneusd en geopend is, begint het protoplasma af te sterven en 
wordt nu voor het celsap doordringbaar. 
Na het rollen zien wij langzamerhand eerst de gekneusde blad- 
steeltjes en nerven en daarna soms ook het bladvlak bruin 
