— 223 — 
worden onder ontwikkeling van den charakteristieken geur van versch 
gefermenteerde thee. 
De chemische en mechanische werkingen, welke bij de fermentatie 
plaats vinden, kunnen wij ons in hoofdzaak als volgt voorstellen: 
De werking van het looizuur is grootendeels eene mechanische 
en wel analoog aan de rol, die het speelt als bijtmiddel in de ver- 
verijen. 
Aldaar wordt de te verven stof — hetzij doek of garen — gedu- 
rende eenigen tijd bewerkt met eene looizuuroplossing (tannine). 
Het looizuur verbindt zich mechanisch met het weefsel en ver- 
leent dit daardoor de eigenschap, om kleurstoffen uit oplossingen 
op te nemen. 
Gedurende het rollen en het fermenteeren nu, wordt het thee- 
looizuur door het bladeiwit voor een deel vastgelegd, waardoor het 
blad de geschiktheid verkrijgt, om het bruingekleurde ontledings- 
product van het inmiddels ontlede glycosied in zich op te nemen. 
De ontleding van het glycosied geschiedt waarschijnlijk òf door 
een ferment (oxydase) òf door zoogenaamde katabolistische wer- 
king, d. i. ferment werking van het levende protoplasma zelf. 
Wij kunnen nu hieraan toevoegen, dat volgens verdere onder- 
zoekingen de fermentatie ook zonder de aanwezigheid van levend 
protoplasma plaats kan vinden (1). 
Uit vroegere onderzoekingen was reeds gebleken: 
1e. dat de fermentatie afhankelijk is van de aanwezigheid van 
zuurstof, 
2e. dat bij de fermentatie levende organismen geen rol spelen, 
3e, dat de fermentatie niet plaats kan hebben, wanneer eenmaal 
het blad tot zekere temperatuur (bijv. 90° C) is verwarmd geweest; 
waaruit volgt, dat de fermentatie niet simpel als eene oxydatie van 
het looizuur (dat bij die temperatuur niet noemenswaard veranderd 
is) is op te vatten, maar dat daarbij een zoogenaamd ferment werk- 
zaam is, hetwelk bij die hooge temperatuur ontleed wordt (onwerk- 
zaam wordt gemaakt). 
Omtrent de resultaten van fermentatie-proeven door andere 
onderzoekers genomen het volgende: 
Kozai, een Japansch scheikundige, vermeldt in zijne zeer lezens- 
1) Omtrent dit onderzoek hopen wij spoedig nader te berichten. 
