— 262 — 
te doen verwelken, slechts tweemaal onder grootere druk- 
king te rollen en zoo snel mogelijk te fermenteeren, zoo- 
noodig na bevochtiging met zuiver water. 
Bij het fermenteeren — door B. oxydatie genoemd, wat 
wel minder juist is omdat oxydatie slechts een deel van 
het proces vormt — schijnt een lage temperatuur ook weer 
een gunstige omstandigheid te zijn, zoodat men op vele 
hooggelegen ondernemingen afzonderlijke fermenteerkamers 
heeft, waarin men door middel van natgehouden doeken, voor 
de open ramen opgehangen, de temperatuur laag houdt. Deze 
is op de beste ondernemingen ongeveer 76° F. of minder. 
Bij de fermentatie speelt een oxydeerend enzym, dat in 
kleine hoeveelheid door BAmreRr is afgescheiden, een belang:- 
rijke rol 1), waaraan de kleine hoeveelheden mangaanverbin- 
dingen, in het theeblad aanwezig, tevens deel zouden nemen. 
Uit op een kleine schaal genomen proeven zou blijken, 
dat blaren van theestruiken met oplosbare mangaanzouten 
bemest, bij fermentatie dadelijk een fraaie kleur aannamen. 
De te Buitenzorg vroeger verrichte analyses van op 
Java gecultiveerde theeën toonden aan, dat mangaan bijna 
steeds in vrij aanzienlijke hoeveelheid daarin voorkomt. 
Zooals reeds jaren geleden in het laboratoruim van den 
Cultuurtuin ondernomen onderzoekingen, waarvan de re- 
sultaten aan de meeste theeplanters hier te lande wel niet 
onbekend zullen zijn, geleerd hebben, is voor het verkrijgeìr 
van een goede fermentatie de aanwezigheid van lagere 
organismen niet noodig. Duurt dat proces echter langer 
dan 4 of 5 uren dan treden volgens BAMBER talrijke bacteriën 
op en de eigenaardige zure reuk, die overgefermenteerde 
thee verspreidt, zou het gevolg zijn van de vorming van 
vluchtige vetzuren. Men moet daarom het optreden dier 
bacteriën vermijden en een der middelen, die hij zag ge- 
bruiken om dat doel te bereiken was, dat men de fermen- 
teerende blaren niet, zooals gewoonlijk gebruikelijk, onmid- 
1) Een oplossing van galnoten looizuur met het ferment behandeld 
geeft volgens B. vorming van een aanzienlijke hoeveelheid glucose, 
Kn 
