— 279 — 
In het kort zij vermeld dat, blijkens het onderzoek van 
den Utrechtschen hoogleeraar, niet alleen de schimmel bij 
haren groei enzymen doet ontstaan, die in de bestanddeelen 
der katjangkoeken belangrijke veranderingen brengen, maar 
ook dat de hyphen bij cultuurproeven de vrij dikke cel- 
wanden doorboren. 
Zetmeel wordt door een enzym versuikerd, daarbij ont- 
staat ten slotte dextrose (of volgens de nieuwere benaming 
d — Glucose), cellulose wordt eveneens opgelost en versui- 
kerd, waarbij ook dextrose gevormd wordt. 
Vetten worden gesplitst in vetzuur en glycerine. Eiwit 
wordt door een proteolytisch enzym gepeptoniseerd. 
Er wordt verder een enzym afgescheiden, dat saccharose 
inverteert en onder sommige omstandigheden, een enzym 
dat maltose in glucose omzet. 
De werking op de katjang berust wel in hoofdzaak op 
het versuikeren van het zetmeel en het losmaken van de 
cellen door het oplossen van de celstof der celwanden ; in 
geringe mate misschien ook op het ontleden van het vet. 
Bovendien op de vorming van geringe hoeveelheden alcohol 
en zeer aangenaam riekende esters uit de gevormde suikers. 
De oranje kleur van de schimmel ontstaat in het donker 
niet, wel wanneer ook slechts gedurende korten tijd licht 
inwerkt. 
Bij de ontjom hbodas of witte ontjom speelt een andere 
schimmel een Rhizopus-soort hoogstwaarschijnlijk een over- 
eenkomstige rol. 
Ik heb gemeend de lezers van dit tijdschrift geen ondienst 
te doen door het bovenstaande over de werking van Monilia 
sitophila mede te deelen, juist omdat vele Europeanen de 
beschimmelde ontjomkoekjes als bedorven waar beschouwen 
terwijl het tegendeel blijkt en de Soendaneezen, zij het dan 
ook langs empirischen weg, door middel van die schimmel 
zich eene uiterst voedzame bereiding weten te verschaffen. 
SOEKABOEMI, 22 Juni 1901. 
