— 314 — 
kendheid met de oorzaken van bederf, het zoover weten 
te brengen, dat de smaak zoo goed als gelijk aan de oor- 
spronkelijke blijft, soms zelfs door het gebruik van passende 
middelen nog verbetert. 
Vooral zijn het de bacteriën, die we hier te bestrijden 
hebben, waar wij deze onschadelijk kunnen maken, zonder 
dat het product daarbij in waarde achteruitgaat, kan de 
zaak als gewonnen beschouwd worden en het is tegen- 
woordig vooral door koking dat men zulks tracht te bereiken. 
Hierdoor kunnen de aanwezige bacteriën gedood worden, 
om echter geheel zeker te zijn is het dikwijls nog noodig 
na afkoeling de koking nog eens of meermalen te herhalen, 
dus gefractionneerde sterilisatie toe te passen. Hiermede 
gereed zijnde hebben wij te zorgen, dat geen andere bacte- 
riën uit de omgeving kunnen toetreden en daar deze soms 
niet grooter zijn dan 1/1000 m.M. en steeds in de ons om- 
gevende lucht zweven, is luchtdichte afsluiting van het 
gesteriliseerde, de eenige weg. Daartoe maakt men gebruik 
van luchtdichte bussen of glazen inmaakflesschen, die meest- 
al met een deksel worden afgesloten. Voor volkomen 
afsluiting legt men veelal een caoutchoucring tusschen den 
rand van bus of flesch en het deksel, een veersluiting drukt 
het geheel voorloopig aan, zooals bij de systemen van 
SCHULLER, Worrr, HÜFZENER, EHRHARDT, WeEcK enz. Na de 
koking en de daarop volgende afkoeling, perst de atmos- 
feer, daar binnen in de flesch of bus een luchtledig is. 
ontstaan, de deksels met zooveel kracht aan, dat lucht- 
toetreding onmogelijk is. 
Jij het conserveeren in blikken bussen, hetgeen vooral 
in Amerika voor den groothandel toepassing vindt, kan ook 
zeer goed afsluiting door soldeeren plaats hebben. 
[n ’t algemeen dient omtrent het gebruik van glas te- 
genover blik opgemerkt te worden, dat voor huishoudelijk 
gebruik het eerste is aan te bevelen, in hoofdzaak omdat 
vergiftiging hierdoor ommogelijk is. Meestal vraagt de 
handel nog steeds blikken bussen. 
