— 376 — 
BEREIDING VAN MARMELADES OF JAMS. 
Marmelade noemt men het door koking verkregen, ge- 
zeefde en daarna, met meer of minder suiker vermengde, 
ingedikte moes van allerlei ooft. Heel goed laten zich 
hiervoor vruchten bezigen, die om de een of andere reden, 
b.v. misvorming of barsten, niet geschikt zijn om in haar 
geheel ingemaakt te worden. Het eerste werk is hier de 
rotte deelen te verwijderen; grootere vruchten, als appels 
enz., snijdt men daarbij in twee of meer stukken om ze 
vervolgens week te koken. Dit koken kan geschieden in 
gewone koperen kookketels; om daarbij echter aanbranden 
te voorkomen, is voortdurend roeren noodig. Voor eenigs- 
zins grootere hoeveelheden vooral is daarom aanbevelens- 
waardig, een door den Heer Var Waas te Geisenheim 
vervaardigde ketel, voorzien van een eigen vuurhaard en 
een flink vleugelroertoestel. 
Om gevaar van aanbranden geheel en al buiten te sluiten 
zijn de ketels met waterbad van KessLer te Heidelberg ge- 
schikt. Zij zijn zoodanig geconstrueerd, dat de eigenlijke 
kookketel hangt in een tweeden ketel; de tusschen bodems 
en zijwanden dezer beide ketels afgesloten ruimte kan een 
voldoende hoeveelheid water bevatten, waarvan men, door 
middel van een kraan in den buitenketel, den stand kan con- 
troleeren ; bovendien is een manometer aangebracht, die de 
stoomspanning aangeeft. Er zijn nog verschillende andere 
soorten van ketels voor het bedrijf in het groot, waarvoor ik 
echter naar de oorspronkelijke verhandeling moet verwijzen. 
Is het moes voldoende fijn en gaar gekookt, dan gaat men 
het van zaden, schillen enz. zuiveren, waartoe het door 
eene zeef wordt geperst. Speciaal hiervoor vervaardigd 
zijn de z. g. „passirmachines”. Een zoodanige inrichting, 
voor huishoudelijk gebruik, bestaat uit een op vier pooten 
rustenden houten bak, met twee halfcirkelvlakvormige 
zijkanten en een langs de rondingen daarvan bevestigden, 
dunnen, vernikkelden zeefbodem. Hierop brengt men het 
