— 817 — 
moes en drijft het er met behulp van een kleine, aan een 
stok bevestigde, houten wals, er zooveel mogelijk door. 
Hetgeen door de zeef gaat vermengt men dan met 
rietsuiker, de hoeveelheid hiervan wordt voornamelijk 
naar den smaak geregeld en bedraagt ongeveer !/, tot 3/4 
K.G. per K.G. vruchten, al naar deze minder of meer zuur 
zijn. Vervolgens dikt men tot een bepaalde concentratie in. 
Voor het indikken zijn de boven omschreven kookketels 
te gebruiken. Het beste resultaat verkrijgt men echter 
op het vrije vuur, zonder waterbad, daar de bewerking 
dan vlugger verloopt. Aanhoudend roeren mag hierbij 
niet verzuimd worden, zoodat de reeds genoemde ketel 
met roertoestel hier goede diensten kan bewijzen. 
Het indampen wordt zoolang voortgezet tot de substantie 
achter de roerplank niet direct meer samenvloeit en men 
van eene kleine hoeveelheid, op een bord wat afgekoeld, 
een tusschen duim en vinger gegrepen gedeelte tot draden 
kan trekken. Dan is de marmelade gereed en wordt zij, 
nog heet, overgebracht in bussen, flesschen of geglazuurde 
potten, die van te voren goed gereinigd en bovendien 
gezwaveld zijn. Hierin laat men haar afkoelen, waarbij 
het bovenlaagje in eene korst overgaat, hetgeen voor de 
bewaring van groot belang is; daarna legt men er een op 
maat geknipt stuk papier, gedrenkt in aleohol, op, om verder 
de opening van bus, flesch of pot met perkamentpapier 
af te sluiten. 
Aan de bereiding van marmelade is die van 
VRUCHTENTABLETTEN 
nauw verwant. Hiervoor dampt men het door koking 
verkregen en met suiker (pl. m. 100 — 200 gr. per K.G. 
ooft) vermengde moes zoolang in, tot aan de oppervlakte 
telkens uiteenspattende blazen ontstaan; dan wordt het 
indampen gestaakt en de inhoud van den ketel heet uit- 
gegoten op drooghorden, vooraf belegd met Leoninpapier. 
