Ei — 
wen zijn; vooral de schillen laten zich om het hoog ge- 
halte aan aromatische stoffen, best voor dit doel gebruiken. 
Het koken en indampen geschiedt in toestellen, reeds bij 
de beschrijving der marmeladebereiding aangegeven. 
Bij dit koken dient gezorgd te worden, dat de vruchten 
niet tot moes geraken, daar uit dergelijk moes verkregen 
gelei gewoonlijk minder doorschijnend is. Het uitpersen 
kan in het klein met de handen geschieden in daartoe be- 
stemde doeken. Voor eenigszins grootere hoeveelheden is 
echter een pers noodig. Het goed uitvloeien van het sap 
bevordert men door het moes onder de pers te brengen 
in doeken van jute, terwijl het ter verkrijging van heldere, 
doorschijnende gelei aan te bevelen is niet te sterk te 
persen en bovendien het uitgeperste sap opnieuw door grof 
doek te filtreeren. Hetgeen door het filter vloeit wordt, 
vermengd met de noodige suiker — bij de toevoeging waar- 
van men alweer rekening houdt met den smaak, gewoon- 
lijk 4 KG. suiker op 1 KG. sap — vlug ingedampt, onder 
herhaald afschuimen en aanhoudend roeren. Men zet deze 
bewerking zoolang voort, totdat de vloeistof niet meer in 
stralen maar in breede plakken van de roerplank afdruipt, 
dan is de gelei klaar en wordt direct in schoone, gezwa- 
velde vaten, flesschen of potten gegoten; ook hier zal bij 
afkoeling aan de oppervlakte eene korst ontstaan, terwijl 
nadere afsluiting evenals bij marmelade aangebracht wordt. 
W. 
