— 195 — 



aan bacteriën in vleesch te beletten, zich te vermenigvuldigert 

 l:r beslaat nl. een groep van z.g. ijsbacteriën, welke bij 0° zeer 

 goed gedijen. 



Het is gebleken, dat men met het be.vriezen van visch wachten 

 moet tot de lijkstijfheid is opgetreden, strippen is dan feitelijk 

 niet noodig, mits na het ontdooien direct gestript wordt. Wordt 

 de visch onmiddellijk na het afsterven en vóór het lijkstijf wor- 

 den bevroren, dan is ze muf van smaak. De reden hiervan is 

 nog niet bekend. 



Deze ervaringen ^'^ erden opgedaan met visch, welke vrij in 

 de lucht hangend bevroren werd Bij deze wijze van b- vriezing 

 verliest de visch echter veel aan gewicht. De verdamping is 

 te verminderen door stilstaande lucht van lage temperatuur en 

 groot vochtgehalt . Er komt dan echter al spoedig een grens, 

 waarbij schimmelv.orming optreedt Deze nu wordt tegengegaan 

 door droge sterk afgekoelde lucht met snelle beweging. Een 

 zeer lage luchttemperatuur is dus de voorwaarde 



Maar bij het vervuilen van deze voorwaarde stuiten we weer 

 op een bezwaar: we kunnen de temperatuur maar niet steeds 

 verlagen, daar dit groote kosten met zich mee brengt. 



Vleesch heeft minder last van uitdrogen dan visch, daaren- 

 tegen schimmelt het makkelijker. Vleesch is dus beter te be- 

 waien in goed geventileerde koelcellen met gecombineerde buis 

 en luchtkoeling, visch daartegen eischt uitsluitend buiskoeling. 



Het gewichtsverlies van de visch door verdamping is tijdens 

 het beviiezen in lucht reeds vrij groot, wat deels een gevolg 

 is van den langen tijdsduur van het proces Bij -7° en een relatieve 

 vochtigheid van 85 duurt het bevriezen van groote visschen n.1. 

 30 uren. 



Bij het in lucht bevriezen treden bovendien nog andere nadee- 

 len op. De slijmlaag droogt nl. uit en de glans verdwijnt. Ook 

 een gedeelte van het aroma gaat bij het indrogen. vermoedelijk 

 door verdampen, verloren. Ook treedt er oxydatie van het vet 

 op, vorming van vetzuren, glycerine, aldehyden enz benevens 

 geelkleuring. 



Voorzoover bekend, heeft Stevenson in 1898 het eerst een 

 methode aangegeven om al deze bezwaren van het in de lucht 

 drogen tegen te gaan : hij paste toe het kort indompelen van 



Teysmaunia, afl. 4 eu 5 14 



