- 197 — 



Bevriezen we op de juiste temperatuur, dan dringt slechts 

 zeer weinig zout binnen, in elk geval minder dan voor de smaak 

 hinderlijk is. Wordt na het bevriezen de visch even afgespoeld, 

 dan wordt het mechanisch aanklevende zout verwijderd. 



Er dringt dan minder zout binnen dan bij de bereiding van 

 gekookte visch toegevoegd moet worden. Zelfs als we iets 

 boven de juiste temperatuur bevriezen, dringt ook nog minder 

 zout binnen dan voor de smaak toelaatbaar is. Neemt men een 

 nog hoogere temperatuur, dan wordt het zoutgehalte van de 

 visch grooter; bij kort bevriezen minder dan bij lang doorvriezen. 

 Het zoutgehalte van vischvleesch is dan in de verschillende 

 deelen van het lichaam niet hetzelfde, bijv. grenzende aan de 

 lichaamsholte 0,25 pCt. en in het lichaam 0,17 pCl., dus met 

 een verschil van 50 pCt. 



Bij het ontdooien van visch in de lucht verspreidt het inge- 

 drongen zout zich door het lichaam. Bij het ontdooien in water 

 stijgt het gewicht en trekt een gedeelte van het zout uit — wat 

 voordeden zijn — doch de smaak vermindert. 



De boven de juiste temperatuur bevroren visch moet bij iets 

 lager temperatuur bewaard worden, omdat door het hooger zout- 

 gehalte het dooipunt iets lager ligt. 



Wanneer visch meer dan 7 pCt. zout bevat is ze oneetbaar. 

 Beneden 1,9 pCt. is ze flauw. Ruim 2 pCt. is smakelijk. Tot 

 6 pCt. is het eetbaar. Bij bevriezing zonder ijsafscheiding is de 

 maximum hoeveelheid zout bij de buikholte indringend 3,95- 

 4,20 pet. In de verdere deelen 1,83 pCt. 



Ottensen heeft over de behandeling van de visch na het 

 bevriezen zeer weinig gegevens verstrekt. Feitelijk zegt hij 

 alleen, dat de volgens zijn procédé behandelde visch zeer lang 

 in koelhuizen bewaard kan blijven. 



Na de bovenstaande uiteenzettingen kunnen we eens nagaan 

 welke wijze van werken het beste is. 



Bij he . bevriezen in lucht hebben kleine veranderingen plaats, 

 daar het proces langzaam verloopt. Deze veranderingen herstellen 

 zich niet geheel bij langzaam ontdooien 



Bij visch, bevroren volgens het systeem Ottensen scheurt het 

 spierweefsel een weinig. De smaakt is echter bij volgens deze 

 wijze behandelde visch veel beter. 



