— 198 - 



Bij het bewaren van de geglaceerde visch dienen we zoo nu 

 en dan te contioleeren, om te zien of geen barsten in het 

 glazuur gekomen zijn dan wel of dit niet verdampt is. We 

 moeten dan opnieuw glaceeren. Visschen met een slijmlaag op 

 de huid moeten herhaaldelijk geglaceerd worden. Bij het ontdooien 

 komt het slijm weer te voorschijn. 



Het is niet aan te bevelen de visschen samen te persen en 

 zoo te bevriezen want dan kan glaceeren minder goed plaats 

 hebben. 



Vette visschen kunnen uitstekend bevroren worden. Op den 

 duur wordt echter het vet tranig en ranzig (bijv. bij spiering, 

 makreel, haring, paling, zeelt.) Haring en bokking zijn biiv. 

 na 3 maanden onfrisch, de bokking is nog het beste, de 

 gestripte beter dan de ongestripte. Paling is na zes maanden 

 ongenietbaar. Trouwens de meeste visch droogt na zes maanden 

 bewaren sterk in en herhaald glaceeren helpt dan niet meer. 



Willen we versche visch, welke een lang transport moet 

 doorstaan, goed doen aankomen, dan bevriezen we ze eerst 2 

 uur volgens Ottensen. 



Moeten we de visch lang bewaren, dan bevriezen we volgens 

 Ottensen gedurende 4 a 5 min., glaceeren dan en vriezen 12 

 uur door bij -7° in lucht. 



Het strippen is voor groote visch te verkiezen, daar dan 

 barsten van de ingewanden voorkomen wordt. 



Kleine visch moet direct na het ontdooien gestript wor- 

 den. Doen we dit vóór het bevriezen, dan dringt licht te veel 

 zout in. 



Platvisch moet uitgeweid worden, anders treedt bij ontdooien 

 licht galimbibitie op. 



Van visschen, welke vóór hun dood eenige dagen in visqhka- 

 ren geleefd hebben, is de maag meestal leeg. Deze visschen 

 kan men zeer goed ongeopend bevriezen. Anders is het beter 

 te strippen doch slechts oppervlakkig, daar anders het visch- 

 vleesch te veel lijdt. 



In Noorwegen vangt men veel haring in de fjorden. Deze 

 haring wordt drie dagen in de fjorduitloopers opgesloten 

 gehouden, daar bij het inzouten de haringen met gevulde maag 

 eerder bederven dan die met leege maag. 





